Resumo

A temperatura é um dos fatores ambientais mais importantes a ser considerado quando se trata de segurança de alimentos, pois pode mudar consideravelmente durante a cadeia de produção e distribuição, expondo os produtos a diferentes temperaturas e comprometendo assim a sua qualidade. A capacidade descritiva de modelos primários pode apenas ser assegurada em condições ambientais constantes, sendo necessário um modelo eficaz que leve em conta o crescimento microbiano em diferentes condições ambientais durante o transporte, distribuição e armazenamento. Neosartorya fischeri é um fungo termorresistente, capaz de crescer em sucos de fruta, mesmo a baixas concentrações de oxigênio, além de ser produtor de micotoxinas e enzimas pectinolíticas. A avaliação do crescimento ao longo do tempo foi realizada por medição do diâmetro das colônias em suco de maçã solidificado. As curvas de crescimento de N. fischeri foram descritas pelo modelo de Baranyi e Roberts, sem fase estacionária. Os modelos da raiz quadrada e da potência descrevem a dependência da velocidade específica máxima de crescimento e da duração da fase de adaptação em função da temperatura, respectivamente. A simulação do crescimento de N. fischeri,em condições não isotérmicas, considerando-se os modelos secundários foi realizada utilizando o software Matlab 7.10, com dois perfis diferentes de temperatura. O primeiro experimento foi realizado a partir de 20 °C, onde mudanças sucessivas entre 10 e 20 °C foram realizadas a cada 24 horas, até que o crescimento do fungo atingisse a totalidade da placa. O segundo experimento foi realizado pela incubação das placas a 20 °C durante 170 horas, e, subsequentemente, mudando a temperatura para 30 °C até que o crescimento do fungo atingisse toda a placa (cerca de 180 horas). Os resultados mostraram que o modelo de crescimento não isotérmico foi capaz de prever o crescimento de N. fischeri para os dois perfis de temperatura testados, o que foi confirmado pelos índices estatísticos: fator bias, fator exatidão, R² e RMSE. Dessa forma, foi obtido um modelo não isotérmico que pode ser usado para prever a influência das mudanças na temperatura durante o transporte/armazenamento sobre o crescimento avaliado pela medida do diâmetro da colônia de N. fischeri, em suco de maçã solidificado.