Resumo

Introdução: O comercio de alimentos por ambulantes é uma atividade de grande importância econômica, sanitária e nutricional, entretanto na visão da segurança alimentar se torna um grande transmissor de patógenos, assim, o trabalho traçou um perfil microbiológico dos alimentos comercializados pelos ambulantes nos arredores dos campi de um centro universitário localizado na cidade de Maceió. Material e métodos: Foram identificados 21 ambulantes, sendo três ambulantes nos arredores do campus II e seis ambulantes dos campi I, III e IV. Foi obtida uma única amostra de cada ambulante e em seguida, realizada a análise microbiológica no laboratório de pesquisa do Centro Universitário CESMAC, na busca de bactérias do grupo coliformes, Salmonella e fungos filamentosos e leveduriformes. Os resultados para coliformes foram tratados e expressos em NMP/g ou mL, para Salmonella ausência em 25 g ou mL, enquanto para fungos filamentosos e leveduriformes em UFC/g ou mL, e estes comparados pela legislação em vigência (RDC nº 12 de 01/2001), revelando assim o que é próprio ou improprio para consumo. Resultados: Dos 21 alimentos, 12 (57%) foram considerados impróprios para consumo por apresentarem bactérias do grupo coliformes fecais com valores acima do permitido pela legislação. Os mesmo alimentos apresentaram fungos filamentosos e leveduriformes acima de 105 UFC/mL ou g, e elevada quantidade de bactérias do grupo coliformes totais. 100% (n=21) dos alimentos não apresentaram bactérias do gênero Salmonella. Discussão: Os alimentos que não apresentaram altos índices de contaminação foram os submetidos a cocção no local da comercialização. Os alimentos que sofreram manipulação foram os que mais apresentaram carga microbiana elevada, sugerindo falta de condições higiênico-sanitárias na elaboração do produto. Conclusão: Os alimentos comercializados por ambulantes podem vir a ser um veículo de micro-organismos, podendo causar problemas a saúde do consumidor. Faz-se necessário maior fiscalização dos órgãos competentes para que os manipuladores tenham conscientização da importância da higiene sanitária na preparação e comercialização desses produtos.