Resumo

A higienização de utensílios de cozinha em bares e restaurantes tornou-se um campo merecedor de pesquisa, devido a sua grande importância para a saúde coletiva de uma cidade, torna-se também significante sob a ótica da saúde pública o fato de termos muito pouca bibliografia sobre o assunto. A transmissão de micro-organismos patogênicos através de copos, xícaras e talheres de bares ou restaurantes, depende da higienização destes utensílios. Sabe-se, atualmente, a prevalência das contaminações através da via oral, por Sthaphylococcus aureus, uma bactéria encontrada facilmente em alimentos e utensílios mal higienizados, pode causar inúmeras doenças, dentre elas, abscesso cutâneo, broncopneumonia. A Candida albicans, uma levedura presente na cavidade oral de indivíduos doentes ou saudáveis, pode, também estar presente em alimentos e utensílios mal higienizados, causando infecções orais generalizadas e/ou disseminando-se sistemicamente provocando fungemia. A Escherichia coli: esta entre as principais fontes de contaminação alimentar. Os sintomas da doença são diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente. Para coletar as amostras microbiológicas dos copos de bares e restaurantes, usamos a técnica de imprinting, pois assim tivemos uma real impressão da contaminação dos copos. Foram coletadas amostras de dez copos de cada bar e dez copos de cada restaurante das diferentes regiões de São Paulo( zona norte, zona sul, zona leste, zona oeste e centro da cidade), a cultura e identificação segundo o manual Microbiologia Clinica para o Controle de Infecção relacionada à assistência à saúde. Após a análise das amostras dos bares e restaurantes verificamos a presença de contaminação em 20% das amostras da zona leste, 22% das amostras da zona oeste, 19% das amostras do centro, 15% das amostras da zona norte e 24% das amostras da zona sul, sendo para os bares 11,3% de E.coli, 16% de Cândida albicans, 18,6% de Staphylococcus arueus e 54,1% das amostras negativas, já para os bares 19,3% de E.coli, 22,6% de Cândida albicans, 26% de Staphylococcus arueus e 32,1% das amostras negativas. O índice de contaminação nos bares e restaurantes, utilizando meios diversos de higienização demonstraram uma diferença considerável em níveis de contaminação entre eles com apenas o fato de esterilizar os copos em água fervente nos bares obtivemos o diferencial para diminuir índices bacterianos nos copos.