Resumo

A contaminação microbiológica dos queijos gera risco de surtos de doenças de origem alimentar por seu alto consumo. A presença e quantidade de micro-organismos nesses produtos esta relacionada com a qualidade da matéria prima, eficácia no tratamento térmico, condições de higiene durante produção, embalagem, temperatura de armazenamento e as características intrínsecas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijo minas frescal (5 caseiro, 5 industrial e 5 ultrafiltrado) e ricota (5) comercializados na cidade de Campinas-SP, totalizando 20 amostras. Determinou-se coliformes totais, coliformes termotolerantes método Número Mais Provável (NMP), aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras e Estafilococos coagulase-positiva através do método American Public Health Association (APHA). Das amostras analisadas, 13 (65%) estavam contaminadas com coliformes totais e, desse total, 12 (60%) apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes, sendo que 5 amostras (3 de queijo minas frescal industrial e 2 caseiro) estavam com contagens >1,1x10³NMP/g que são valores acima do limite preconizado pela legislação em vigor RDC 12/2001 (5x10²NMP/g), sendo consideradas impróprias para o consumo. A análise de aeróbios mesofilos totais e bolores e leveduras tiveram contagem em 15 amostras (75%) com valores que variaram de 2,9x10³ a 5,5x10⁷UFC/g e 8,0x10² a >3,0x10⁶UFC/g, respectivamente, indicando más condições de higiene durante o preparo. Estafilococos coagulase-positiva não foram isolados em nenhuma amostra. O queijo frescal ultra-filtrado não apresentou nenhum tipo de contaminação estando em acordo com a legislação vigente, mostrando a eficácia no processamento. Assim ressalta-se, pelos resultados obtidos a necessidade da qualidade da matéria-prima, boas práticas de fabricação, transporte e armazenamento na produção de queijos, principalmente minas frescal caseiros e industriais e ricotas para garantir a qualidade e inocuidade dos produtos oferecidos à população.