Resumo

A incidência de surtos de origem alimentar causados por consumo de frutas e hortaliças frescas tem aumentado nos últimos anos. Os patógenos mais envolvidos nos surtos são Listeria monocytogenes, Salmonella e, alguns tipos de vírus e protozoários. A presença de coliformes a 45^ºC (E. coli) indica que as frutas ou hortaliças tiveram contato direto e/ou indireto com material fecal, uma vez que o microrganismo não faz parte da microbiota normal de produtos frescos e por apresentar habitat exclusivo no intestino do homem. Ressalta-se também que o aumento no manuseio durante a preparação destes produtos prontos para consumo podem aumentar a contaminação por microrganismos. A contaminação pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia produtiva da cenoura. Neste contexto, objetivou-se neste trabalho determinar a presença de coliformes a 45^ºC (E. coli) em cenouras coletadas em diversos pontos do beneficiamento. As análises foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, Campus Rio Paranaíba (UFV-CRP). Realizaram-se análises de E. coli (45^oC), em triplicata, em cenouras após a primeira lavagem e após etapa de resfriamento em hidrocooler. Utilizaram-se placas Petrifilm (3M^TM Petrifilm^TM) e incubação a 35^ºC, por 48 horas. Em seguida, realizou-se a contagem de colônias com coloração azulada e formação de gases nas placas. Após a primeira lavagem, não foi detectada a presença do microrganismo, indicando que a água de lavagem apresentava cloração adequada e, por isso, mostrou-se eficiente para a sanitização da cenoura. Após a etapa de resfriamento em hidrocooler, quantificou-se 0,69 log.UFC.mL^-1, valor acima do permitido pela RDC (Resolução 12 02/01/2001). A contaminação nessa etapa pode ser proveniente da reutilização da água de resfriamento, devido ao acúmulo de microrganismos. Conclui-se que a contaminação microbiológica da cenoura ocorre na etapa de resfriamento. Desta forma, são necessárias medidas de higienização do resfriador - hidrocooler.