Resumo

Introdução Dentre os produtos derivados do leite, na região Nordeste destacam-se os queijos tipo coalho, que são produzidos na maioria das vezes a partir do leite cru, sem nenhum tipo de tratamento térmico. Esse tipo de produção não oferece garantia de qualidade em nenhuma etapa do processamento, além disso, a forma como são comercializados em sua maior parte com falhas nas condições higiênico-sanitárias também oferecem riscos à saúde de seus consumidores. Objetivou-se com este estudo isolar e identificar Staphylococcus coagulase positiva em amostras de queijos in natura, comercializados nas praias do Estado de Alagoas. Material e métodos Foram analisadas 24 amostras de queijo coalho (12 assados e 12 in natura) escolhidas ao acaso, procedentes de seis praias do Estado de Alagoas. Foram realizadas em cada praia duas coletas, uma na estação de inverno e outra no verão. As amostras foram coletadas em sacos estéreis, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e encaminhadas ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Inspeção de Produtos de Origem animal da Universidade Federal de Alagoas. De cada amostra foi retirada, assepticamente, 25 g, sendo transferido para frasco contendo 225 mL de Água Peptonada Tamponada (APT), procedendo-se à homogeneização durante cerca de 60 segundos em homogeneizador Stomacher para obter a suspensão inicial (diluição 10-¹) em seguida foram preparadas as diluições 10-² e 10-³. Para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, seguiu-se protocolo recomendado por Silva et al. (2001). Discussão dos resultados A contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva foi superior a 7,5 x 10² UFC/g em oito (33,3%) amostras analisadas, e destas, cinco (62,5%) foram do queijo in natura e três (37,5%) do queijo assado. Maior percentual das amostras foi negativa (66,7%) para contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva. A presença de Staphylococcus no queijo assado indica falhas no processamento térmico, além disso, esses microrganismos são capazes de produzir toxinas termoresistentes oferecendo riscos de toxinfecções a população que consome o queijo nas praias. Conclusão Conclui-se com esse estudo que a presença de Staphylococcus coagulase positiva no queijo representa um perigo a saúde do consumidor. Sugere-se a implantação de programas de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos da produção ao comércio para minimizar esses riscos.