Resumo

Introdução O queijo coalho é um produto que faz parte da cultura Nordestina e a utilização de leite cru na sua elaboração trás grandes riscos à saúde do consumidor. A presença de microrganismos mesófilos e Coliformes no queijo pode indicar más condições higiênicas no processo de elaboração, manipulação e comercialização. Estudos sobre a qualidade microbiológica do queijo coalho descrevem a ocorrência de microrganismos patogênicos. Objetivou-se com esse estudo avaliar as condições higiênico-sanitárias em amostras de queijos coalho comercializadas nas praias do estado de Alagoas. Material e métodos Foram analisadas 24 amostras de queijo coalho (12 in natura e 12 assadas) comercializados em seis praias do litoral alagoano. Os queijos foram acondicionados em sacos estéreis e encaminhados em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem animal. De cada amostra foram transferidos 25g para um frasco esterilizado, sendo adicionado 225mL de solução salina estéril. A solução foi homogeneizada a fim de obter-se a diluição 10 -1, seguida das diluições decimais 10 -2 e 10 -3. De cada diluição 1 mL foi transferido para placas de Petri e adicionado 15mL de Ágar Padrão para Contagem. As placas foram incubadas a 35ºC por 48 horas. Realizou-se contagem de microrganismos mesófilos em placa que expresso em Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Para a análise de coliformes a 45°C pela técnica do número mais provável (NMP/mL-1), seguiu-se protocolo recomendado por Silva et al. (2001). Discussão dos resultados Observaram-se as contagens de microrganismos aeróbios mesófilos superiores a 2,5x105 UFC/g em todas as amostras analisadas. Os resultados de coliformes a 45°C foram superiores a 1,1x10³ nas 24 amostras analisadas. A presença desses microrganismos em contagens elevadas no queijo indica que houve falha nas condições de higiene em alguma das etapas da cadeia de elaboração e comercialização do produto. A presença de Coliformes a 45°C observada nesse estudo indica que pode ter ocorrido contato com material fecal nas etapas de elaboração e comercialização do produto. Conclusão Conclui-se com esse estudo que o número elevado de microrganismos encontrados é indicativo das más condições de higiene que esse alimento é produzido e comercializado. Sugere-se programa de educação continuada para manipuladores e ambulantes de queijos nas praias na tentativa de minimizar os riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.