Resumo

O processamento mínimo compreende etapas de corte, lavagem, classificação, sanitização, centrifugação, embalagem e estocagem que interferem nos fatores físicos, químicos e biológicos responsáveis pela deterioração do produto. Além da qualidade sensorial, a qualidade microbiológica e a segurança das hortaliças frescas minimamente processadas precisam ser garantidas e são dependentes da microbiota presente na matéria-prima, da contaminação em cada etapa do processo e das condições de manutenção do produto, que podem permitir o crescimento microbiano. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de couve minimamente processada comercializada em Campos dos Goytacazes - RJ. Quinze amostras de couve minimamente processada foram coletadas no comércio central do município de Campos dos Goytacazes e transportadas ao laboratório de Microbiologia da Faculdade de Medicina de Campos para realização da Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes pela técnica do Número Mais Provável (NMP) e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados foram comparados com a legislação vigente RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde para hortaliças frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto utilizando amostra indicativa. Verificou-se que todas as amostras apresentaram contaminação de coliformes totais com contagem mínima de 1,1 x 10³ NMP/g e máxima de > 2,4 x 10⁴ NMP/g estimado. Todas as amostras apresentaram valores acima do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes. Tais resultados indicam manuseio impróprio deste produto, bem como má sanitização dos equipamentos nos quais contribuem para o aumento da população de micro-organismos nas hortaliças, aumentando os riscos de patógenos e deterioradores nesses produtos. Entretanto, verificou-se ausência de Salmonella sp. em 25 g das amostras. Diante disso, conclui-se que nenhuma couve minimamente processada comercializada em Campos dos Goytacazes está de acordo com os padrões legais vigentes. Adicionalmente, programa de Boas Práticas de Fabricação deve ser aplicado a hortaliças minimamente processadas com o intuito que estes alimentos não venham oferecer riscos à saúde dos consumidores.