Resumo

O queijo minas artesanal é considerado um patrimônio histórico e cultural do estado de Minas Gerais e é um dos principais produtos da agroindústria familiar mineira. Trabalhos mostram a relevância das bactérias do ácido lático (BAL) isoladas de vários ambientes com efeitos probióticos. Dentre as características para considerar uma cepa probiótica destacam-se resistir às barreiras biológicas, como os sais biliares e produzir substâncias com potencial antimicrobiano, como ácidos orgânicos, CO2, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar se BAL isoladas de queijo minas padrão artesanal possuem potencial antimicrobiano e capacidade de crescer em presença de bile. A atividade antimicrobiana foi testada contra Escherichia coli ATCC 11229, Enterococcus faecalis ATCC 19433, Listeria monocytogenes ATCC 15313 e Staphylococcus aureus ATCC 29213 utilizando o método de spot-on-the-lawn, onde se visualiza os halos de inibição formados. Dezesseis isolados de BAL foram crescidos em caldo MRS (37°C, 24 h) e uma alíquota de 3μL dessa cultura foi inoculada em placas contendo ágar MRS suplementado com 10% de glicose. As placas foram incubadas a 37°C durante 24 horas. Uma sobrecamada de ágar BHI semissólido (0,8%), contendo 1x105 UFC/ml das bactérias testes foi adicionada às placas, que foram novamente incubadas a 37°C durante 24 horas. A capacidade de crescimento em presença de sais biliares foi avaliada em quatorze BAL, empregando caldo MRS contendo 0,3, 0,5 ou 1% de sais biliares. Meio contendo a bactéria sem adição de bile foi utilizado como controle. As culturas foram incubadas a 37°C durante 24 h. A densidade ótica foi mensurada a 560nm e comparadas com o controle. Os resultados foram expressos como a porcentagem de crescimento na presença de bile comparado com o controle. Apenas três isolados não foram capazes de inibir o crescimento de L. monocytogenes e somente um de inibir S. aureus. Os maiores halos de inibição foram observados para L. monocytogenes. Os isolados foram capazes de crescer em presença de bile, entretanto, somente um se mostrou resistente às 3 concentrações testadas, pois cresceu até 14% na concentração mais alta de bile. A natureza da atividade deve ser ainda avaliada como sendo bacteriocina. Estes dados são preliminares, porém fundamentais para se determinar o potencial probiótico dos isolados.