Resumo

A biodiversidade encontrada nas dornas de fermentação se constitui num manancial de linhagens que podem apresentar peculiaridades de resistência a vários fatores estressantes. Isso é desejável do ponto de vista de que a fermentação alcoólica impõe às leveduras uma série de estresses, quer pelo tratamento ácido, pelo reciclo de células e também pela possibilidade de se conduzir fermentações com teores alcoólicos mais elevados. Isso exigiria linhagens que pudessem suportar tais estresses. Assim, o objetivo deste trabalho foi prospectar da biodiversidade encontrada nas dornas de fermentação linhagens de Saccharomyces cerevisiae que apresentassem características de multitolerância. Para isso, foram avaliadas 26 formulações de meios contendo múltiplos estresses (osmótico, ácido, etanólico) e com diferentes intensidades, que possibilitassem primeiro uma diferenciação da tolerância das linhagens referenciais: de panificação e industrial (PE-2). Pois sabe-se que estas linhagens possuem comportamento extremamente diferente no processo industrial: a linhagem de panificação não tolera as condições estressantes do processo, sendo rapidamente substituída por linhagens selvagens, já a linhagem PE-2, mais tolerante, apresenta alta capacidade de implantação e excelente desempenho fermentativo. A tolerância foi avaliada pela formação de biomassa (D.O. 570nm) a 30ºC a cada 2 horas, totalizando 24 horas, em leitor de microplacas. Essa avaliação permitiu definir o meio mais discriminatório para a seleção. Assim, mais de 400 linhagens, isoladas de diferentes destilarias brasileiras foram avaliadas quanto a tolerância mediante formação de biomassa (D.O. 570nm a 30ºC por 24h) no meio selecionado (pH 3,5; 3000 ppm ácido lático, 667 ppm ácido acético; 6,7 % etanol inicial; 15% ART), simulando várias condições estressantes impostas no processo industrial. Os resultados mostraram grande variação de crescimento entre as linhagens avaliadas. Somente 34 linhagens apresentaram crescimento superior ao da PE-2, tomada como referência, mostrando que o meio foi bastante seletivo e que a metodologia de seleção pela formação de biomassa se mostrou eficiente, pois o crescimento celular é um indicativo de que a levedura está se adaptando às condições impostas na fermentação. Tais linhagens se qualificam como excelentes candidatas a serem empregadas em fermentações industriais com contaminação bacteriana e com alto teor alcoólico, onde predominam os estresses osmótico, etanólico e ácido. Agradecimento: CNPq.