Resumo

O mercado nacional de vegetais minimamente processados (VMP) está em crescente expansão e conquista cada vez mais a preferência dos consumidores, por aliar características como variedade, conveniência e praticidade. No entanto, para garantir a segurança e qualidade destes produtos, boas práticas de fabricação devem ser empregadas pelas indústrias de processamento, o que inclui uma série de medidas que devem ser adotadas visando à qualidade sanitária e conformidade com regulamentos técnicos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a adequação das boas práticas de fabricação em indústrias de VMP e avaliar a qualidade microbiológica dos vegetais produzidos. Foram visitadas dez indústrias localizadas no estado de São Paulo, nas quais foi aplicada a lista de verificação contida na RDC nº 275, de 21/10/2002, que contempla cinco blocos: edificação/instalações, equipamentos/móveis/utensílios, manipuladores, produção/transporte e documentação. Adicionalmente foram realizadas análises microbiológicas de 48 amostras de VMP, para determinação de coliformes totais, E.coli e Salmonella spp. Os dados obtidos a partir da lista de verificação foram classificados em grupos, de acordo com a porcentagem de conformidades identificadas, conforme preconizado pela RDC 275: Grupo 1 (76-100%), Grupo 2 (51-75%) e Grupo 3 (0-50%) de adequação dos itens. Dentre as 10 indústrias visitadas, 8 foram classificadas no Grupo 1, atendendo de 79,8 a 90,8% dos itens avaliados; outras duas indústrias foram classificadas nos Grupos 2 e 3, atendendo 63,4 e 39,6% dos itens, respectivamente. O bloco “equipamentos, móveis e utensílios” foi o de maior adequação (89%), enquanto o bloco “documentação” apresentou o maior nível de inadequações (21%). Salmonella spp. não foi identificada em nenhuma amostra de VMP, estando de acordo com os padrões vigentes (RDC nº 12 de 02/01/2001); coliformes totais foram identificados em 98% das amostras e E.coli em 21%, sendo que apenas duas amostras apresentaram contagem superior a 10² NMP/g. Os dados obtidos indicam nível de adequação satisfatório e revelam a necessidade de ações corretivas para as não-conformidades identificadas, de forma a promover e garantir a qualidade durante o processamento dos produtos e, conseqüentemente, a segurança alimentar dos consumidores.