Resumo

As bactérias do gênero Enterococcus são tradicionalmente empregadas na produção de alimentos fermentados por apresentarem características tecnológicas desejáveis. Dentre estas características está a capacidade de desenvolver propriedades organolépticas, que é atribuída pela ação combinada de metabólitos antimicrobianos, tais como os ácidos lático, acético, propiônico e bacteriocinas, produzidos durante o processo de fermentação e resultando em um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar a capacidade antagônica em 14 isolados de Enterococcus sp obtidos em amostras ostras. Inicialmente foi realizado um screening da atividade antimicrobiana pela técnica spot-on-the-lawn utilizando as culturas indicadoras Listeria monocytogenes, L. inóccua, Lactococcus lactis e Micrococcus luteus. Os sobrenadantes das culturas que apresentaram atividade inibitória foram neutralizados e submetidos aos tratamentos com enzimas proteolíticas (protease, papaína e proteinase K) e temperatura de 100°C. Em seguida, a sua atividade inibitória sobres os microorganismos indicadores foi verificada utilizando a técnica de well-diffusion-agar. Dentre os isolados testados observou-se inibição apenas para as culturas de L. lactis (50%) e L. inoccua (07%). A atividade inibitória do sobrenadante livre de célula não foi alterada em 62% das amostras tratadas com as três enzimas e em 62% nas amostras que foram tratadas em pH 7, indicando que a atividade inibitória não foi devido a produção de ácidos orgânicos. Atividade inibitória no sobrenadante não neutralizado ocorreu apenas em 37% dos isolados indicando a possível produção de ácidos orgânicos. Todas as amostras foram sensíveis a temperatura perdendo a atividade quando submetidas a 100°C por 15 minutos. Os resultados demonstraram que cerca de 57% dos isolados de Enterococcus sp. produzem algum tipo de composto que apresenta atividade antagônica contra L. lactis e L. inoccua. Mais estudos devem ser realizados a fim de elucidar o composto produzido.