Resumo

Os sorvetes são considerados excelentes meios de cultura para crescimento microbiano, pois são alimentos de alto valor nutricional, possuindo vitaminas, os minerais cálcio e fósforo, além de produtos lácteos, gordura, açúcar e água. As principais fontes de contaminação são as matérias-primas e falhas no processamento antes do congelamento. De acordo com a legislação brasileira, os padrões microbiológicos para sorvetes são coliformes a 45ºC/g 5 x 10 UFC/g; Staphylococcus coagulase positiva 5 x 10² UFC/g; ausência de Salmonella spp em 25g. Este trabalho visa avaliar quantitativamente a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados em PM, RS. O método utilizado para as análises microbiológicas foi o descrito pela APHA 2001. Foram analisadas 12 amostras de sorvetes, 4 italianos,4 industrializados e 4 caseiros. Todas as amostras estavam contaminadas por mesófilos, e 75% estavam contaminadas com psicrotrófilos. Apesar de a legislação federal não exigir limites para estes grupos de micro-organismos, é sabido que eles são indicadores sanitários. Todas as amostras estavam em conformidade com a legislação quanto a presença de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.. Houve contaminação por coliformes a 35ºC e a 45ºC em 58,33% e 41,67% respectivamente e por E. coli em 33,33%, sendo o sorvete de massa industrializado, a amostra mais contaminada (75% do total). De acordo com a legislação brasileira, 25% dos sorvetes estavam impróprios para consumo. Além disto, chama a atenção o fato de que todas as amostras de sorvete italiano não apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC detectável, isto sugere que a maior rapidez de consumo possa ser responsável pela boa qualidade deste produto. A produção de sorvete é um setor da indústria alimentar em rápido desenvolvimento, entretanto, além de investimentos em tecnologias de fabricação, também deve ser incentivada a educação no que se refere à higiene pessoal e o treinamento dos manipuladores e controle microbiológico da produção. O fato de altas contagens de mesófilos e psicotrófilos terem sido encontrados em quase todas as amostras indica que a higiene dos manipuladores e do meio produtivo pode ser melhorada e o tempo de prateleira dos sorvetes industrializados deve ser curto a fim de eliminar riscos de deterioração do produto, além de preservar a saúde do consumidor.