Resumo

O chá verde (Camellia sinensis) é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Avaliações de indicadores da qualidade sanitária dos chás alimentícios ou plantas medicinais são importantes ferramentas para garantir a segurança desses produtos. Processos como a dessecação do material vegetal contribuem para manter a qualidade microbiológica, pois a atividade de água é um fator fundamental para a proliferação de contaminantes. A contaminação por bactérias e fungos, além de apresentar risco à saúde dos usuários, pode levar a destruição e/ou alteração dos princípios ativos ou ocasionar a produção de substâncias tóxicas como as micotoxinas. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da atividade de água e teor de umidade e sua relação com a presença de micotoxinas determinadas no chá verde comercializado em Salvador-BA. Foram realizadas a determinação da atividade de água, teor de umidade (Instituto Adolfo Lutz-2004) e micotoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 e G2) em 20 marcas de chá verde comercializadas em Salvador-BA, por Cromatografia de Camada Delgada, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2006). No Brasil, as aflatoxinas possuem nível máximo permitido em alimentos os quais estão previstos na legislação. O Ministério da Saúde estabelece o limite de 30 μg/kg AFB1+AFG1 em alimentos de consumo humano (ANVISA, 2001). Já Ministério da Agricultura e do Abastecimento estabelece o de 20 μg/kg de aflatoxinas totais para matérias-primas de alimentos e rações (MAPA, 1996). Três amostras de chá verde (15%) apresentaram AFB1+AFG1 acima do permitido pela ANVISA, ou seja, acima de 30 μg/kg de aflatoxinas B1 e G1, semelhante ao encontrado em CALDAS (2002) num estudo que envolve grãos como o de milho e trigo. Dezenove amostras (95%) ultrapassaram o limite de 20 μg/Kg estabelecido na legislação brasileira para a somatória das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2. O maior valor encontrado para aflatoxinas totais foi de 86,59 μg/kg na amostra 11 e o menor valor foi 18,17 μg/kg na amostra 19. Uma das amostras (5%) apresentou um teor de aflatoxinas totais maior que 60 μg/kg, ou seja, três vezes mais do que o permitido em matérias primas na legislação. A média de micotoxinas encontradas nas amostras foi de 42,57 μg/Kg. Os resultados apresentados indicam que os chás verdes devem ser objeto de estudos de prevenção da ocorrência de aflatoxinas e de inspeção pelos órgãos de vigilância sanitária.