Resumo

Avaliação microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com adição do soro de leite e preparados de frutas tropicais Introdução Atualmente novas formas de utilização do soro de leite vêm sendo desenvolvidas pela indústria em geral. Entretanto, é na indústria de alimentos que esse subproduto é mais empregado e dentre as várias formas de aproveitamento destaca-se sua utilização na elaboração de bebidas lácteas. A bebida láctea pode ser definida como o produto resultante da mistura de leite e soro e/ou leite reconstituído desde que a base láctea represente pelo menos 51%. Por possuir diversos nutrientes e substâncias orgânicas representadas principalmente pela lactose e proteínas, o soro lácteo apresenta elevado potencial para diversas aplicações na formulação de novos produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar microbiologicamente bebidas lácteas fermentadas elaboradas com adição de soro de queijo e preparados de frutas tropicais. Materiais e Métodos O estudo foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Leite do Instituto Federal Sergipe/Campus São Cristóvão. Preparados de frutas – as frutas foram selecionadas, higienizadas, sanitizadas, descascadas, e cortadas em cubos. Para a elaboração dos preparados foi utilizada a relação da polpa/açúcar de 1:2, que sob aquecimento e agitação manual, foram concentrados até atingir 73 º brix. Formulação das bebidas lácteas – variou-se o teor do soro de (55%, 45% e 35% em substituição ao leite integral) e o sabor do preparado (abacaxi, banana e goiaba). Adicionou-se a base láctea (leite e soro) o amido de milho, sendo posteriormente homogeneizada e pasteurizada, seguida de resfriamento a 43ºC e inoculação do fermento lácteo (Streptococcus thermophilus e lactobacillus delbruechii ssp. Bulgaricus) por 4h. Após a fermentação as bebidas lácteas foram refrigeradas a 4ºC por 24 horas seguido da adição dos preparados de frutas, envase e armazenamento sob refrigeração. As análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras) foram desenvolvidas conforme metodologia da AOAC e realizadas semanalmente, em triplicata, durante um período de 35 dias. Resultados e discussão De acordo com os resultados, as amostras analisadas apresentaram ausência de coliformes fecais ou termotolerantes e uma quantidade de coliformes totais dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela Normativa vigente. De acordo com o RTIQ de Bebidas Lácteas, os NMP/mL de coliformes permitidos para bebidas lácteas fermentadas são de até 100 NMP/mL de coliformes totais e 10 NMP/ mL de coliformes termotolerantes para amostras indicativas. Conclusão Os resultados encontrados indicaram qualidade higiênico-sanitária adequada durante todo o processo de produção e armazenamento das bebidas lácteas fermentadas.