Resumo

Alicyclobacillus acidoterrestris é um bactéria termoacidófila e esporulante que causa sérios prejuízos para as indústrias de sucos e bebidas à base de frutas. O objetivo desse trabalho foi avaliar as alterações fisiológicas de A. acidoterrestris em diferentes valores de pH. Culturas de A. acidoterrestris foram inoculadas (3% v/v) em caldo BAM tamponado em diferentes valores de pH (3,0, 4,0 e 5,0) e incubadas por 12 h, a 43 °C e 180 rpm. Em intervalos definidos, alíquotas foram retiradas para a determinação da absorvância a 600 nm. Após 12 h de cultivo, amostras foram retiradas para avaliação do perfil de ácidos graxos utilizando cromatografia gasosa, em coluna capilar de sílica fundida e detector de ionização de chamas. Os perfis de ácidos graxos foram identificados a partir da biblioteca padrão utilizando o software MIDI Sherlock®. A esporulação de A. acidoterrestris em diferentes valores de pH foi determinada em ágar BAM utilizando plaqueamento pour plate. Anteriormente ao plaqueamento, as alíquotas foram submetidas a tratamento térmico (80 °C) por 10 minutos, para eliminação das células vegetativas e ativação da germinação dos esporos presentes na solução. Posteriormente, foram preparadas a solução de endósporos em diferentes valores de pH e verificado a resistência térmica a 90 °C. A menor velocidade de crescimento de A. acidoterrestris foi observada no pH 5,0 (0,49 h^-1), enquanto nos valores de pH 3,0 e 4,0 a velocidade de crescimento foi 0,67 h^-1 e 0,69 h^-1, respectivamente. O perfil de ácidos graxos variou de acordo com o pH, sendo que alguns ácidos graxos foram exclusivos para certos valores de pH testados: 17:1 anteiso w9c (pH 5,0), 19:1 w6c/w7c/19cy (pH 3,0) e 18:1 w6c (pH 4,0). A maior indução de endósporos ocorreu no pH 4,0, seguido pelo pH 5,0 e 3,0, com 2,33, 1,65 e 0,09 logUFC.mL^-1, respectivamente. A maior resistência térmica a 90 °C foi observada para os endósporos produzidos no pH 4,0 com valor D de 18,4 min, seguido pelo pH 5,0 e 3,0 com 15,5 e 15,1 min respectivamente. Esses resultados indicam que o pH de crescimento de A. acidoterrestris influencia a esporulação e a resistência térmica dos endósporos produzidos afetando, portanto, o controle do micro-organismo durante o processamento térmico.