Resumo

Bactérias mesófilas e psicrotróficas podem contaminar o leite em diversos pontos da cadeia produtiva. Em 2002, visando à melhoria da qualidade do leite no Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA - estabeleceu padrões e normas para a produção de leite no país. Entretanto, os produtores brasileiros apresentaram dificuldades para se adequarem aos limites impostos pela IN 51 dentro dos prazos estabelecidos. Diante desta situação, foram realizadas discussões entre governo e produtores, resultando na publicação, pelo MAPA, da Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. A IN 62 estabeleceu novos limites para contagem bacteriana total. Diante dos novos parâmetros estabelecidos pela legislação, este trabalho teve como objetivo realizar contagem de bactérias aeróbias mesófilas. Também foi realizada contagem de bactérias psicrotróficas e avaliada a capacidade de produção de proteases. Quarenta amostras de leite cru refrigerado foram coletadas em dez tanques de refrigeração por expansão, situados na região de Rio Pomba-MG. As amostras de leite foram diluídas em solução salina estéril. Alíquotas de 0,1 mL das diluições das amostras foram semeadas em ágar PCA (Isofar). As placas foram incubadas a 37ºC por 24 horas para determinação do número de bactérias aeróbias mesófilas. Para determinação do número de bactérias psicrotróficas, as placas foram incubadas à 7ºC durante 10 dias. A produção de proteases foi determinada em ágar Caseinato de Cálcio suplementado com 5% de leite em pó desnatado, e incubado a 28ºC por 3 dias. A contagem de aeróbios mesófilos nos tanques variou entre 1.3x10⁵ e 2.3x10⁷ UFC/mL. Considerando o limite estabelecido pela IN 62, de 6,0 x 10⁵ UFC/mL para contagens de aeróbios mesófilos em leite cru refrigerado, observou-se que 77,5% das amostras apresentaram-se em desacordo com a legislação. A contagem de bactérias psicrotróficas nos tanques variou entre 2.4x10⁴ e 1.4x10⁸ UFC/mL. No Brasil não existe legislação para microrganismos psicrotróficos. Entretanto, altas contagens desses microrganismos refletem negativamente na qualidade final dos produtos lácteos. Constatou-se que 73% dos isolados psicrotróficos foram produtores de proteases. Os resultados deste estudo indicam a necessidade de adoção de boas práticas pelos produtores, a fim de reduzir a contaminação microbiana, garantindo leite de qualidade, que se enquadre nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação.