Resumo

Carne moída é um alimento versátil, agradável ao paladar sendo amplamente consumida em nosso país. Rica em nutrientes, possui elevada atividade de água e pH neutro, tornando-se um excelente meio de crescimento para os microrganismos deteriorantes e patogênicos, os quais refletem as condições higiênicas da sua manipulação. Segundo a legislação brasileira, a carne moída é imprópria para consumo quando há presença do patógeno Salmonella spp. em 25g. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de carnes moídas comercializadas na cidade de Palmeira das Missões – RS. Para tal, 15 amostras foram adquiridas, imediatamente acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas até o Laboratório de Microbiologia da UFSM – Campus de Palmeira das Missões onde foram analisadas. O método utilizado para as contagens em NMP/g de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli, bem como para a detecção de Salmonella spp. foi o descrito pela APHA 2001. A elevada contaminação das carnes moídas tem sido relatada em diversos trabalhos realizados em todo o país, os quais corroboram com a presente pesquisa. O microrganismo Salmonella spp. foi encontrado em uma (6,66%) das amostras, indicando que estava imprópria para consumo. Todas as amostras apresentaram contaminações pelos indicadores coliformes, sendo que 93,34% e 46,66% apresentaram contaminações acima do limite do método para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. E. coli também foi encontrada em 100% das amostras, indicando contaminação recente por material fecal e provável presença de enteropatógenos. Estão sendo realizados os testes de perfil de susceptibilidade antimicrobiana nas cepas de E. coli isoladas bem como a investigação da presença de genes de virulência, resultados estes que serão publicados em trabalhos e eventos posteriores. Concluímos que a elevada contaminação das carnes é um risco para a população que a consome, e embora apenas uma das amostras apresentou-se imprópria para consumo, todas elas estavam contaminadas pelos indicadores de qualidade higiênica, demonstrando a necessidade de maior fiscalização da Vigilância Sanitária em toda a cadeia produtiva deste alimento.