Resumo

Staphylococcus xylosus faz parte do grupo das bactérias cocos Gram-positivo e catalase positiva (GCC+). Essas bactérias se destacam na utilização como cultura iniciadora em embutidos cárneos durante o processo fermentativo por promover a formação e estabilização da cor, decomposição de peróxidos e na formação do flavor do produto. Este efeito é potencializado quando os micro-organismos são isolados da microbiota natural de produtos tradicionais como é o caso da bactéria S. xylosus AD1, isolada de embutidos cárneos do sul do Brasil. A multiplicação desta bactéria é feita por processos fermentativos. Para viabilizar a obtenção de culturas iniciadoras é necessário o desenvolvimento de meios de culturas de baixo custo que garantam um bom rendimento na multiplicação das bactérias, tendo em vista o alto custo dos meios comerciais. Após o processo fermentativo devemos preservar as células viáveis até a aplicação das mesmas. Um método barato utilizado para preservação é o congelamento, pois permite o armazenamento das células por períodos prolongados. O objetivo do trabalho foi avaliar a viabilidade do armazenamento de células de S. xylosus AD1 congeladas a -20°C em caldos de fermentação formulados com meios alternativos. O caldo fermentado foi obtido em biorreator de 4,5L (Tecnal®), a temperatura de 35ºC, agitação de 100 rpm e aeração de 0,7 vvm por 12h. Após a fermentação o caldo foi congelado a temperatura de -20ºC. Foram utilizados durante o processo fermentativo treze meios alternativos denominados de meios A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, L, M, N e o meio comercial BHI. Os referidos meios alternativos foram formulados a partir de melaço de cana-de-açúcar e suplementados com diferentes fontes de nitrogênio. A viabilidade do micro-organismo durante armazenamento em caldo congelado foi avaliada durante 12 meses através de contagem de S. xylosus, realizada pelo cultivo em placas, em ágar BHI com incubação a 35Cº/48h. Dos caldos congelados, avaliados, apenas os caldos D, E, F e G tiveram uma redução maior que 1 log¹⁰ UFC.mL^-1. Os caldos I, L e M apresentaram a mesma contagem inicial 9, 9,48 e 10,11 log¹⁰ UFC.mL^-1, respectivamente. Os outros meios avaliados apresentaram variações de 0,83 a 0,36 log¹⁰ UFC.mL^-1. O meio comercial teve uma variação 0,46 log¹⁰ UFC.mL^-1. O congelamento não alterou a viabilidade das células de S. xylosus AD1 durante 12 meses de armazenamento, em diferentes caldos de fermentação formulados a partir meios de cultura alternativos.