Resumo

No RS existe a tradição do consumo de produtos artesanais, por serem considerados, pela população, mais naturais e saborosos. Dentre os produtos mais apreciados estão o queijo e o salame que, como outros alimentos, necessitam seguir normas rigorosas de higiene durante a fabricação. Falhas no controle de qualidade podem resultar em um produto com risco de provocar infecções e intoxicações nos consumidores. Este trabalho teve o objetivo de verificar a qualidade microbiológica de salame e queijo coloniais comercializados nos estabelecimentos de Santo Augusto-RS. As amostras foram coletadas no comércio local durante Agosto de 2012 à Junho de 2013 e levadas ao Laboratório de Microbiologia do IFFarroupilha – Câmpus Santo Augusto. Foram realizadas determinações microbiológicas do número mais provável de coliformes termotolerantes pelo método de tubos múltiplos, contagem total de bactéria aeróbias mesófilas, bolores e leveduras pelo plaqueamento em superfície de ágar PCA e PDA, respectivamente. Também foi realizada a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva. A partir das determinações, verificou-se que as 16 amostras de salame não apresentaram contagens superiores às estabelecidas pela legislação para coliformes termotolerantes (10³ NMP/g). O mesmo ocorreu para as 9 amostras de queijo, das quais, 3 amostras apresentaram contagens de 1,1x10³ NMP/g, a legislação preconiza 5x10³ NMP/g para queijos com umidade maior que 46%. Em relação à contaminação por Staphylococus coagulase positiva, apenas em 6 amostras de salame foram pesquisadas e destas 100% apresentaram números entre 1,3x10³ NMP/g a 1,4x10⁴ NMP/g. Entretanto, confirmou-se em 2 amostras a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Esta análise foi realizada em 3 amostras de queijo e revelou a presença desta bactéria em apenas 1 amostra. As contagens de bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas para as amostras de salame variaram entre 2,3x10³ – 8,2x10⁵ UFC/g e 7,9x10⁴ – 2,8x10⁸ UFC/g, respectivamente. Para as amostras de queijos, estes valores foram 2,3x10³ – 6,7x10⁸ UFC/g e 1,3x10⁶ – 3x10⁸ UFC/g. De acordo com estes resultados, é possível perceber que os produtos artesanais fabricados no município de Santo Augusto apresentaram baixos índices de contaminação, no entanto, a confirmação de Staphylococcus coagulase positiva demonstra que as condições e aplicação de boas práticas no processo de fabricação desses produtos artesanais ainda precisam ser melhoradas.