Resumo

Considerando a importância da qualidade higiênico-sanitária das refeições oferecidas para as crianças usuárias de unidades de ensino infantil (UEI), o presente trabalho teve como objetivo verificar o grau de contaminação microbiológica das mãos das merendeiras de UEI em Mossoró no Rio Grande do Norte. Inicialmente foi feita uma seleção estratificada e as unidades classificadas em dois grupos distintos de acordo com o nível de atendimento às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA): Grupo I - 0 a 50% de atendimento as BPMA e grupo II – 51% a 100% de atendimento as BPMA, conforme a legislação vigente. Deste modo, foi observado que 33 UEI estão no Grupo I e apenas 5 no Grupo II. Para as análises microbiológicas, foi estabelecida uma amostra de 10 UEI, separadas nos dois grupos estratificados anteriormente. Para alcançar esse número, todas as UEI do Grupo II foram analisadas (5) e para compor o Grupo I foram sorteadas 5 UEI daquele grupo, já que o Grupo I foi composto por um número muito maior de UEI. Fizeram parte da pesquisa uma merendeira de cada unidade sorteada, totalizando 10 merendeiras. A coleta do material de ambas as mãos (palma e dedos) das merendeiras ocorreu através do método de swab e após a higienização habitual do estabelecimento. Posteriormente, as amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica, transportadas e processadas no Laboratório de Microbiologia Veterinária da UFERSA. Foram realizadas análises para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e bactérias mesófilas. A partir da metodologia apresentada pôde-se verificar que as UEI do grupo II, apresentaram baixa contagem de microrganismos, a saber: 4,7x10⁶ ufc/ml de mesófilos, 8,6x10⁸ ufc/ml de S. aureus, 3,0 nmp/ml de coliformes totais e 3,0 nmp/ml de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, as UEI do grupo I, apresentaram significante contagem de microrganismos quando comparado ao grupo II (p < 0,05): 1,2x10⁷ ufc/ml de mesófilos, 1,4x10¹⁰ ufc/ml de S. aureus, 276,74 nmp/ml de coliformes totais e 131,98 nmp/ml de coliformes termotolerantes. Verificou-se ausência de Escherichia coli em ambos os grupos. Com base nos resultados foi possível concluir que o não atendimento à legislação revela a possibilidade de riscos à saúde associado à ingestão de alimentos que possam se contaminar ao longo da produção da merenda escolar. Dessa forma, entende-se a importância de fortalecer a segurança de alimentos em ambientes escolares.