Resumo

Leites fermentados são resultantes da fermentação do leite, apresentando baixas contagem de bolores e leveduras. Sua produção é realizada por micro-organismos fermentadores lácteos que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final. Dos parâmetros exigidos para leites fermentados destacam-se a acidez titulável e a contagem de bactérias ácido láticas no produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros microbiológico, sanitário e funcional, além da acidez de diferentes leites fermentados. Foram utilizadas amostras de duas marcas comercializadas em Sete Lagoas-MG (N e I). Para cada marca foram adquiridas e analisadas duas amostras (A1 e A2). Foram feitas diluições seriadas, onde 25mL de cada amostra foram adicionados em 225mL de água salina peptonada 0,1% seguindo de agitação a 200 rpm por 5 minutos. Após diluição seriada, as diluições 10-2, 10-3 e 10-4 foram plaqueadas em meio PDA (Potato Dextrose Agar) acidificado a pH 3,5 utilizando-se ácido tartárico 10%, para contagem de bolores e leveduras. Para a viabilidade das bactérias ácido láticas, as diluições 10-5 a 10-8 foram inoculadas em tubos contendo 10 mL de leite estéril e incubadas a 35°C por 48h, sendo realizada 12 dias antes do vencimento e no dia do vencimento. Para os tubos coagulados foi feita coloração de Gram. A acidez titulável e o pH foram avaliados a cada 48h durante o período de estocagem a 6±2°C, sendo que a acidez foi expressa em gAc.Lático/100 mL. Todas as amostras cumpriram a legislação quanto a contagem de bactérias ácido láticas, tanto 12 dias antes do vencimento da data de validade (NA1=108, NA2=108, IA1=108 e IA2=107 UFC/mL), quanto no dia do vencimento (NA1=108, NA2=108, IA1=106 e IA2=106 UFC/mL). Foram observados bacilos Gram positivos em todas as amostras. Nenhuma das amostras apresentou presença de bolores ou leveduras. Ambas as marcas especificaram na embalagem a espécie do microrganismo utilizado na produção. As amostras IA1 e IA2 não apresentaram conformidade na data de vencimento quanto a garantia de número de bactérias ácido láticas descrita na embalagem (108 a 109 UFC/mL). A acidez titulável (NA1=1,27; NA2=1,27; IA1=0,99 e IA2=0,99) e o pH (NA1=3,64; NA2=3,67; IA1=3,60 e IA2=3,62) das amostras se mantiveram dentro dos padrões estipulados pela legislação durante o período de estocagem. Os leites fermentados comercializados em Sete Lagoas apresentaram-se de acordo com a legislação quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos.