Resumo

O pescado representa o grupo de alimentos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração. A decomposição microbiana é uma das principais vias de deterioração do pescado. Algumas operações pós captura, como evisceração, lavagem e acondicionamento em gelo são importantes na redução da carga microbiana e, consequentemente, na diminuição da velocidade de instalação de processos deteriorativos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o crescimento de micro-organismos aeróbios totais em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) eviscerada armazenada em gelo, sob refrigeração. Neste sentido, 36 exemplares de tilápia do Nilo foram capturados e transportados em caixas isotérmicas com gelo para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido. No laboratório, os peixes foram lavados, eviscerados e acondicionados em caixas isotérmicas com gelo na proporção de 1:1. As caixas foram armazenadas em câmara de refrigeração, com temperatura interna e externa de 0 e 4°C, durante 21 dias. Realizou-se a contagem bacteriana total segundo metodologia recomendada pela Instrução Normativa 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As análises foram realizadas em intervalos regulares de 72 horas, a partir do tempo zero (após captura), em triplicata, durante 21 dias. As contagens de aeróbios totais obtidas durante os períodos de avaliação 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 e 21 dias, expressas em log UFC/g, foram respectivamente: 2,66; 3,23; 3,52; 4,76; 5,65; 6,15; 6,43 e 6,46. O valor máximo encontrado foi 6,46 log UFC/g. A International Commission on Microbiological Specifications Foods (ICMSF) estabelece padrões para contagem de aeróbios totais máxima de 7 log UCF/g. Desta forma, as amostras de tilápia avaliadas mantiveram-se dentro dos limites recomendados pela ICMSF durante todo o período de armazenamento, o que indica qualidade microbiológica aceitável, em relação ao parâmetro avaliado, durante 21 dias de estocagem em gelo.