Resumo

A avaliação da qualidade microbiológica da água dos estabelecimentos que realizam a manipulação e industrialização de produtos de origem animal é necessária, pois essa é utilizada para higienizar as mãos dos manipuladores e maquinários da indústria que possivelmente entrem em contato direto com o produto. Caso a qualidade esteja comprometida, a água pode representar um risco à saúde do consumidor. Avaliar a qualidade microbiológica de amostras de água tratada proveniente de laticínios e frigorífico da região sul do Rio Grande do Sul, encaminhadas para análise microbiológica no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA), UFPel. No período de 2009 a 2011, foram analisadas 10 amostras de água tratada pelo método dos tubos múltiplos para determinar o número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de micro-organismos heterotróficos, conforme metodologia descrita na Instrução Normativa número 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 2003. Dessas, oito foram provenientes de laticínios e duas de um abatedouro-frigorífico. Segundo a Portaria número 518 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 2004, espera-se ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 mL de água e o máximo de 500 UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas. Das 10 amostras, todas tiveram resultado negativo para a presença de coliformes termotolerantes e duas amostras tiveram presença de coliformes totais, oriundas de dois laticínios, apresentando contagens de 6 NMP/mL e 200 NPM/mL. Uma das amostras que apresentou coliformes totais, também apresentou crescimento de bactérias heterotróficas maior de 500 UFC/mL, com contagem igual a 1,0 x 10⁴ UFC/mL. Por meio desses resultados, pode-se perceber que duas amostras não estavam de acordo com o recomendado, apresentando risco de contaminação para o material com o qual entrar em contato, o que indica a necessidade de um controle mais rigoroso na qualidade da água utilizada nestas indústrias de alimentos.