Resumo

Enzimas que hidrolisam substâncias pécticas em vegetais são conhecidas como pectinases. Elas vem sendo utilizadas na indústria de alimentos, tais como na extração de suco de laranja, aumentando a quantidade de suco livre, bem como na diminuição da viscosidade e melhoramento de propriedades organolépticas do vinho tinto. O objetivo neste trabalho foi estudar a influência das variáveis (quantidade de resíduo de casca de maracujá, agitação e concentração de extrato de levedura) sobre a produção de pectinases por Aspergillus japonicus em fermentação submersa, utilizando planejamento fatorial (2³), tendo como resposta a produção do complexo enzimático das pectinases (poligalacturonase – PG, endo-poligalacturonase – Endo-PG, pectina liase - PL e pectina esterase -PE). As pectinases foram produzidas por fermentação submersa em Erlenmeyers de 125 mL e foram utilizados 2g, 4g e 6g de resíduo (casca de maracujá), com agitações de 70rpm, 100rpm e 130rpm e concentração de extrato de levedura de 0,0%, 0,1% e 0,2%, em agitador orbital a 30ºC. O processo fermentativo foi acompanhado durante 72h, 96h e 120h. Analisando os resultados, com significância de 95% (p<0,05), verificou-se que a melhor condição de fermentação para a produção das enzimas pectinolíticas foi com 6,0g de resíduo, 70rpm de agitação e 0,2% de extrato de levedura, no tempo de 120h, destacaram-se as enzimas poligacturonase e pectina esterase apresentando alta atividade (5,48 U/mL e 42,75 U/mL, respectivamente) nesse ensaio. A interação entre as três variáveis foi observada com efeito significativo no tempo de 120h, indicando que as três variáveis estudadas influenciaram significativamente a produção da enzima, bem como os seus efeitos são dependentes uns dos outros. Observou ainda que a PE em todos os tempos, apresentou efeitos significativos e antagônicos (efeito negativo) entre as variáveis agitação e quantidade de resíduo, ou seja, quanto menor a agitação e maior a quantidade de resíduo maior será a produção enzimática. Estes dados comprovam o excelente potencial biotecnológico do Aspergillus japonicus URM5620 para a produção de enzimas pectinolíticas.