Resumo

Lentinula edodes e Pleurotus ostreatus são duas das principais espécies de cogumelos comestíveis comercializadas no mundo, possuindo grande potencial para mobilizar e acumular selênio (Se), podendo ser cultivados em resíduos agroindustriais suplementados com esse elemento mineral. Neste trabalho foram determinadas as concentrações de Se total por ICP-MS e a especiação de Se após a simulação in vitro da digestão gastrointestinal por HPLC-ICP-MS de amostras de cogumelos de L. edodes e P. ostreatus cultivados em resíduos de serragem de madeira e casca de café, respectivamente, suplementados ou não com selenito de sódio. A concentração de Se nos cogumelos enriquecidos foi 330 e 152 vezes maior quando comparada aos cogumelos controles de L. edodes e P. ostreatus respectivamente (174, 46 vs 0,53 e 267,55 vs 1,76 µg g-1 na massa seca). Do total de Se presente nos cogumelos de L. edodes e P. ostreatus, respectivamente, 68 % e 74 % estavam bioacessíveis após a simulação in vitro da digestão gastrointestinal. A investigação molecular das frações de Se por SEC-ICP-MS revelaram que proteínas e outras moléculas de elevada massa molecular contendo Se foram hidrolizadas a peptídeos e selenocompostos de baixo peso molecular. Análise dos hidrolizados gastrointestinal por HPLC-ICP-MS mostrou que o Se bioacessível estava presente principalmente como selenometionina, uma fonte de Se altamente biodisponível, que alcança repectivamente 74 e 76,4%, da soma total das espécies de Se detectadas em L. edodes e P. ostreatus. Além da selenometionina foram detectadas também selenocistina, selenio IV e selenio VI, em menores proporções nos cogumelos enriquecidos com Se. Este estudo demonstra que a produção de cogumelos comestíveis enriquecidos com Se utilizando resíduos agroindustriais suplementados com este elemento é uma boa alternativa para obtenção de uma fonte de Se biocessível.