Resumo

O sorvete é considerado uma boa matriz alimentar para a administração de bactérias benéficas ao organismo humano, uma vez que possui características que favorecem a sobrevivência dos probióticos, como valores de pH próximos ao neutro. A obtenção de um sorvete com lactose hidrolisada, além de melhorar algumas características tecnológicas deste produto, visa fornecer aos consumidores intolerantes a esse carboidrato uma opção para consumo deste alimento. Além disso, a hidrólise da lactose pode auxiliar a multiplicação de cepas probióticas em produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da hidrólise da lactose sobre a multiplicação de Lactobacillus acidophilus La-5 em sorvete. Três formulações foram produzidas: S1 (controle – sem adição de La-5; sem hidrólise da lactose); S2 (adição de La-5; sem hidrólise da lactose) e S3 (adição de La-5; com hidrólise da lactose). A viabilidade de La-5 e as características físico-químicas (pH e acidez titulável) foram avaliadas após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos sorvetes a -18°C. Entre o 7° e o 21° dia de armazenamento, S3 apresentou populações de La-5 superiores (7,54 a 7,51 log UFC/g) quando comparada à S2 (7,20 a 7,10 log UFC/g). Ao longo do armazenamento, não foram observadas diferenças importantes no pH dos produtos, que apresentaram variações médias de 6,67 a 7,06 (S1), 6,55 a 6,62 (S2) e 6,52 a 6,73 (S3). O mesmo comportamento foi observado para a acidez titulável: médias de 0,14, 0,18 e 0,14% para S1, S2 e S3, respectivamente. Os resultados obtidos revelaram que a cepa La-5 apresenta boa adaptação à matriz do sorvete, uma vez que as populações obtidas para esse microrganismo estavam acima do mínimo exigido pela legislação brasileira vigente para alimentos probióticos durante todo o armazenamento, para as duas formulações estudadas. Além disso, a hidrólise da lactose auxiliou a multiplicação de La-5.