Resumo

O sorvete é considerado um alimento popular no Brasil, justificando um forte mercado consumidor em constante crescimento. Diante disto, novas tecnologias têm sido aplicadas à fabricação desse produto, com o objetivo de torná-lo um alimento funcional, além de melhorar suas características físico-químicas e sensoriais. A adição de microrganismos probióticos é um exemplo dessas tecnologias, contribuindo para a obtenção de um sorvete funcional, uma vez que estes microrganismos conferem benefícios à saúde humana. Industrialmente, os probióticos são adicionados de forma direta aos produtos durante sua manufatura (direct vat set – cultura DVS), o que pode resultar em baixas populações no produto final, a partir de uma adição insuficiente. Assim, foram testadas duas formas de adição (direta à calda - DVS e inóculo fermentado a 37°C por 2 horas) de Lactobacillus acidophilus La-5 ao sorvete. A viabilidade de La-5, o pH e a acidez titulável em ácido lático foram avaliados semanalmente durante 28 dias dos produtos armazenados a -18ºC. Além disso, também avaliou-se as populações de La-5 no dia da produção (dia 0). Três formulações de sorvetes foram produzidas: S1 (controle – sem adição de La-5); S2 (adição de La-5 diretamente à calda) e S3 (adição de La-5 no inóculo fermentado). Quanto à viabilidade do probiótico no dia 0, observou-se populações de 7,65 log UFC/g (S2) e 7,71 log UFC/g (S3). No dia 7, S2 e S3 apresentaram leve diminuição nessas populações. Entretanto, no dia 28, observou-se recuperação nas contagens de La-5 para S2 (7,71 log UFC/g) e S3 (7,39 log UFC/g). Não foram observadas diferenças no pH dos produtos, que apresentaram variações médias de 6,67 a 7,06 (S1), 6,55 a 6,62 (S2) e 6,58 a 6,81 (S3). O mesmo comportamento foi observado para a acidez titulável, que apresentou médias de 0,14, 0,18 e 0,17% para S1, S2 e S3, respectivamente. Os resultados obtidos demostraram que os diferentes tipos de adição de La-5 ao sorvete não afetaram sua viabilidade, uma vez que as formulações atenderam as especificações da legislação brasileira vigente, que preconiza o mínimo de 6,00 log UFC de probiótico por grama de alimento.