Resumo

Introdução O queijo de coalho é amplamente produzido e comercializado no Brasil, e a forma de produção e comercialização a qual é submetido apresenta frequentemente riscos de contaminação por microrganismos patogênicos. Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de queijo-coalho relataram ocorrência desses microrganismos e contagem de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação. Objetivou-se com esse estudo pesquisar Salmonella spp. em amostras de queijos comercializados nas praias do Estado de Alagoas. Material e Métodos Foram analisadas 24 amostras de queijo coalho (12 assados e 12 in natura) escolhidas ao acaso, procedentes de seis praias do Estado de Alagoas. Foram realizadas em cada praia duas coletas, uma na estação de inverno e outra no verão. As amostras foram coletadas em sacos estéreis, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e encaminhadas ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Inspeção de Produtos de Origem animal da Universidade Federal de Alagoas. De cada amostra foi retirada, assepticamente, 25 g, sendo transferido para frasco contendo 225 mL de Água Peptonada Tamponada (APT), procedendo-se à homogeneização durante cerca de 60 segundos em homogeneizador Stomacher. A pesquisa de Salmonella spp. foi realizada de acordo com a ISO 6579. Resultados e Discussão Observou-se ausência de Salmonella spp. nas 24 amostras de queijo tipo coalho analisadas. Esse microrganismo mantém-se viável em queijo contaminado por longo período de tempo, o que ressalta a importância do controle de qualidade microbiológica do produto, visto que a Legislação Brasileira estabelece ausência desta bactéria em alimentos. Conclusão Conclui-se com esse estudo que a ausência de Salmonella spp. no queijo assegura a qualidade microbiológica com base nos padrões da legislação vigente. Sugere-se o monitoramento contínuo da qualidade para a garantia de ausência desse microrganismo no queijo.