Resumo

A contaminação cruzada é um dos principais fatores que contribuem para os surtos de doenças de origem alimentar. Estima-se que até 60% dos casos de doenças transmitidas por alimentos estejam relacionados às práticas inadequadas, como a contaminação cruzada envolvendo superfícies de corte, onde a carne de frango crua é manipulada concomitantemente a outros alimentos. O presente estudo teve por objetivo analisar o processo de contaminação cruzada de Salmonella sp, a partir de carne de frango contaminada para pepinos, em diferentes superfícies de corte (plástico, madeira e vidro). Foram utilizadas 8 cepas de S. Enteritidis e cada cepa foi diluída a 10⁴ UFC e espraiada uniformemente na superfície do peito de frango. Em seguida, a superfície de cada material foi contaminada através da fricção do peito contaminado e depois higienizada com água corrente fria, detergente neutro e esfregada com esponja. Essa etapa foi realizada em duplicata. Na primeira superfície foi esfregado um swab umedecido, colocado em tubo com água peptonada tamponada e submetido a um vortex para o desprendimento das células, incubado a 35°C/24 horas e, posteriormente, o caldo foi plaqueado em meio de cultura cromogênico (para a verificação da contaminação da superfície, pela Salmonella). Na segunda superfície, o pepino foi friccionado e homogeneizado em 225 ml de água peptonada tamponada para a identificação de Salmonella, segundo metodologia tradicional, com plaqueamento em ágar cromogênico e XLD e identificação pelo API 20E e sorologia. Nas diferentes superfícies de corte testadas, apenas na de madeira houve a recuperação do micro-organismo após o teste do swab, mostrando a contaminação cruzada por S. Enteritidis nas amostras de pepinos. Dessa forma, foi possível notar que mesmo após a higienização, as bactérias permaneceram aderidas à madeira, sendo, portanto mais difícil de limpar do que as outras superfícies. Conclui-se que as superfícies de corte podem se tornar pontos críticos durante a manipulação de alimentos crus contaminados e desse modo, a aplicação correta dos procedimentos de higienização exerce um papel fundamental na redução da contaminação microbiológica e diminuição do risco de contaminação cruzada, garantindo a segurança do alimento cru a ser ingerido pelo consumidor.