Resumo

Salmonella é um importante enteropatógeno responsável por inúmeros surtos e centenas de morte anualmente no mundo. O chocolate apresenta características como baixa atividade de água e alto teor de gordura; isto favorece a baixa dose infectante e a sobrevivência de Salmonella. Este estudo teve como objetivo analisar a sensibilidade de 5 sorotipos de Salmonella frente aos ácidos orgânicos produzidos na fermentação do cacau. Os testes foram realizados in vitro, utilizando caldo BHI como meio base, suplementado com ácido acético, cítrico e láctico. A determinação do crescimento microbiano foi realizada por leitura da densidade ótica (OD) do meio de cultivo em espectrofotômetro com comprimento de onda de 600nm por 168 horas. O meio sem adição de ácidos foi utilizado para determinar a curva padrão de crescimento. O ácido acético na concentração de 1mg/g não apresentou ação antimicrobiana significativa sobre os sorotipos de Salmonella avaliados, sendo verificada OD final igual ou superior ao das curvas padrões. A concentração de 2mg/g de ácido acético exerceu ação bacteriostática sobre a Salmonella, não permitindo o seu desenvolvimento ao longo das 168h de incubação. Concentrações iguais ou superiores a 3mg/g promoveram ação bactericida sobre o patógeno após 24 a 72h de cultivo. Com relação ao ácido cítrico, na presença de 2mg/g todos os sorotipos apresentaram crescimento maior que o registrado no meio controle. Nas concentrações de 4 e 5mg/g foi observado um discreto crescimento de Salmonella. A completa inativação do patógeno foi obtida a partir de 6mg/g de ácido cítrico. Para o ácido láctico, a 2mg/g os sorotipos avaliados apresentaram OD600 final próxima ou superior a registrada nas curvas padrões. Na presença de 3mg/g S. Senftenberg e S. Enteritidis não apresentaram crescimento significativo, enquanto que S. Eastbourne ultrapassou o crescimento obtido na curva padrão. A inibição do patógeno foi observada após 24h de cultivo em 4mg/g de ácido láctico. Com base nos resultados obtidos, as máximas concentrações de ácidos orgânicos encontradas durante a fermentação do cacau seriam capazes de promover a inibição de Salmonella, caso o pH do meio não sofresse alteração ao longo do processo. Contudo, quando presentes em baixa concentração os ácidos podem potencializar o crescimento do patógeno.