Resumo

Kefir é uma bebida probiótica produzida por uma cultura starter, conhecida como grãos de kefir. Os grãos são compostos por proteínas, polissacarídeos e uma complexa microbiota constituída por bactérias ácido láticas (BAL), ácido acéticas (BAA) e leveduras, onde não é bem definido o real papel de cada microrganismo nos efeitos da bebida. Com o objetivo de avaliar o potencial probiótico de 150 BAL isoladas de quatro grãos de kefir, as cepas foram caracterizadas quanto à sobrevivência ao pH 3,0 e crescimento em 0,3% de sais biliares. Entre as 33 cepas resistentes foi avaliado o potencial de inibição de patógenos e produção de substâncias semelhantes a bacteriocinas (SASB) por difusão em agar. A atividade antioxidante total das cepas foi avaliada pela capacidade de inibição da oxidação do ácido linoleico. As estirpes selecionadas foram caracterizadas genotipicamente pela análise de restrição do DNA ribossomal amplificado (ARDRA), seguido do sequenciamento parcial do RNAr 16S. As estirpes de mesma espécie foram tipificadas, utilizando as técnicas de rep-PCR e RAPD. Os lactobacilos foram avaliados quanto à atividade hemolítica, perfil de atividade enzimática, susceptibilidade a antimicrobianos e potencial de adesão em células epiteliais Caco-2. As cepas selecionadas foram caracterizadas genotipicamente, sendo identificadas 5 Lactobacillus casei/paracasei, 3 Lactococcus lactis subsp. lactis, 7 L. lactis subsp. cremoris e 18 Leuconostoc mesenteroides. Todas as cepas mostraram alguma inibição contra os patógenos testados. Após o teste de difusão em poços, quatro estirpes pertencentes ao gênero Lactococcus e uma de Lactobacillus produziram SASB contra os indicadores avaliados. Três estirpes de lactobacilos e uma de lactococos apresentaram valores satisfatórios (>20%) de atividade antioxidante total. Após análise dos perfis gerados por RAPD e rep-PCR, quatro cepas distintas de lactobacilos foram selecionadas. Destas, nenhuma apresentou atividade hemolítica e enzimática indesejável, enquanto que todas mostraram sensibilidade à maioria dos antimicrobianos testados e resistência intrínseca à vancomicina. Dois lactobacilos apresentaram potencial de adesão às células Caco-2, comparáveis ou melhores que a observada para a estirpe probiótica L. rhamnosus GG. Esses resultados sugerem que cinco estirpes de BAL poderiam ser aplicadas como bioconservantes em alimentos e que duas estirpes de lactobacilos apresentaram potencial para uso como probióticas na indústria de alimentos.