Resumo

A demanda pelo açaí tem crescido nos mercados nacional e internacional em função de seus atributos nutricionais. Uma das formas de consumo é o açaí na tigela, em que frutas e xarope de guaraná são adicionados à polpa. Por ser manipulado durante a cadeia produtiva, o produto final pode conter elevada carga microbiana, o que favorece a contaminação do alimento. Nessa perspectiva, a segurança alimentar deve ser analisada durante todo o processo, a fim de garantir a qualidade do produto ao consumidor. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o impacto da capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) na qualidade microbiológica de açaí na tigela comercializado em Goiânia, Goiás. O estudo, conduzido em três etapas, foi realizado em 23 estabelecimentos. A primeira etapa ocorreu no período entre maio e junho de 2012. Sem aviso prévio de data e horário, foram coletadas duas amostras de 100 mL de açaí na tigela, sendo uma, o produto preparado com polpa de açaí, xarope de guaraná e banana e a outra, preparado com polpa de açaí, xarope de guaraná e morango. No segundo momento (outubro de 2012 a janeiro de 2013), foi feita a capacitação em BPF, por meio de aula expositiva, com os manipuladores em cada estabelecimento. Por último (fevereiro a março de 2013), foram feitas novas coletas de açaí na tigela, seguindo o mesmo procedimento realizado na primeira etapa. O protocolo microbiológico incluiu as contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados foram comparados aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA. Dentre as 46 amostras coletadas na primeira etapa, 15,2% (7) apresentaram contagem superior ao limite máximo para coliformes a 45 ºC; 26% (12) para coliformes a 35 ºC; 78,2% (36) para esfilococos coagulase positiva e 100% (46) para aeróbios mesófilos. Na terceira etapa, 21,7% (10) apresentaram contagem superior ao permitido para coliformes a 45 ºC; 8,6% (4) para coliformes a 35 ºC; 6,5% (3) para estafilococos coagulase positiva e 73,9% (34) para aeróbios mesófilos. Em ambas as etapas houve ausência de Escherichia coli e Salmonella sp. Os dados indicam que a capacitação pode ser um meio eficaz para melhorar as condições higiênicossanitárias, já que houve redução dos níveis de contaminação para a maioria dos micro-organismos pesquisados, exceto para coliformes a 45ºC. Ressalta-se, assim, a importância da realização de programas de educação continuada e ações de monitoramento para assegurar a aplicação do conhecimento adquirido na prática diária do manipulador.