Resumo

A ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos favorece o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA), sendo que os serviços de alimentação são responsáveis por mais de 50% da ocorrência de surtos. O manipulador de alimentos é uma das principais fontes de contaminação e desempenha papel importante na qualidade higiênicossanitária de toda a cadeia produtiva. Assim, a educação continuada torna-se necessária, a fim de promover a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que auxiliam na manutenção da qualidade das refeições produzidas. O estudo objetivou avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos em BPF de restaurantes da cidade de Goiânia, Goiás. No período de outubro de 2012 a janeiro de 2013, 51 manipuladores de 23 restaurantes foram capacitados em BPF, por meio de aula expositiva com duração de uma hora. Antes e após a preleção, foi aplicado um questionário com os temas abordados durante a aula. No teste anterior à capacitação, a média de acertos obtida foi de 86,8% (44), sendo que os erros mais frequentes foram sobre as condições necessárias à multiplicação dos micro-organismos, o conceito de manipulador de alimentos, a correta higienização de frutas e verduras e o conceito de DTA. Em relação ao teste aplicado após a aula, o percentual de acertos aumentou para 97% (49), indicando a eficácia da capacitação em promover o conhecimento dos manipuladores sobre BPF. Considerando que falhas na segurança e qualidade dos alimentos podem causar danos à saúde do consumidor e comprometer a imagem do estabelecimento, a capacitação configura-se como um meio para a redução dos riscos, visando não somente a aquisição do conhecimento, mas também a mudança de comportamento. No entanto, é importante assegurar que a capacitação seja feita de forma continuada e que abranja todos os funcionários do estabelecimento, a fim de aprimorar habilidades e garantir a qualidade higiênicossanitária da produção de alimentos.