Resumo

Nos últimos anos o número de refeições realizadas em serviços de alimentação tem aumentado e esse fato é preocupante já que os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) envolvendo serviços de alimentação também tem aumentado. Os alimentos podem ser contaminados mediante contato, com utensílios e bancadas insuficientemente limpas, com manipuladores, alimento cru em contato com outro pronto para consumo. Assim, como prevenção da qualidade higiênica sanitária dos alimentos produzidos a Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) solicita o cumprimento da Resolução 216 de 15 de setembro de 2004 para serviços de alimentação. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi produzir uma cartilha com informações relacionadas às Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, bem como verificar o cumprimento da RDC 216/2004 pelos serviços de alimentação. O checklist para verificação das BPF e a cartilha foram elaborados de acordo com as exigências da RDC 216 de 2004. O estudo envolveu 20 estabelecimentos comerciais do extremo Oeste de Santa Catarina. Os resultados após a aplicação do checklist demonstraram que maior falha nos restaurantes, que é relacionado ao item da documentação e registro das atividades desenvolvidas pelos manipuladores, seguido da responsabilidade com o cumprimento das normas para restaurante, onde foi observado que 88,9% dos responsáveis não são treinados, o que dificulta o acompanhamento, bem como a realização correta das atividades objetivando a segurança dos alimentos produzidos. Ainda, segundo a maioria dos manipuladores (90%) na rotina diária de uma cozinha acontecem falhas na manipulação e que o próprio manipulador não tem consciência das consequências que a ingestão de alimentos contaminados pode causar. Assim, após a realização deste estudo foi possível observar que apenas 5,6% dos estabelecimentos tem conhecimento da RDC 216/2004, e que nem todos que conhecem a cumprem, o que agrava a situação desses serviços de alimentação já que não tem conhecimento do que e como devem ser seguidos os quesitos dentro do restaurante. Desse modo, observa-se que a elaboração e distribuição de cartilhas informativas poderão contribuir para a conscientização dos manipuladores quanto às boas práticas de manipulação e que esta deve ser utilizada diariamente na preparação dos alimentos.