Resumo

O açaí é uma das frutas considerada de bom valor nutricional, possui alto valor energético, alta concentração de elementos minerais, antocianinas, fibra alimentar e vitaminas. A polpa da fruta congelada, batida num misturador muitas vezes com xarope de guaraná, pronto para o consumo, se transforma em uma espécie de sorvete energético. Existe uma deficiência em aspectos higiênicos na cadeia produtiva do açaí, relacionado ao seu processamento, armazenamento e transporte. O fruto tem uma elevada carga microbiana a ele associada, que combinado com a atividade enzimática e valores de pH próximos a 5,0, fazem com que o mesmo possa se deteriorar em torno de 12 horas, se conservado sob refrigeração, necessitando de tratamento térmico adequado. A fiscalização dos alimentos oferecidos a população é um dos maiores desafios da saúde publica. A análise microbiológica para se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor. Essa análise é indispensável também para verificar se os padrões e especificações microbiológicas para alimentos estão sendo atendidos adequadamente. A presença de Escherichia coli e Salmonella, em alimentos, é indicativo de contaminação apresentando riscos a população que os consome. Ainda hoje uma parte das indústrias produtoras de açaí congelado não pasteuriza seu produto e, deste modo, a investigação da qualidade microbiológica deste produto, muito consumido no país, necessita ser monitorada. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de polpa de açaí congelada pronta para o consumo, comercializada em lanchonetes de Vitória – ES. Para tanto foram analisados coliformes totais e termotolerantes, E. coli pela técnica dos tubos múltiplos através da determinação do Número Mais Provável (NMP) e testes bioquímicos e Salmonella através da técnica de pré-enriquecimento em água peptonada tamponada, enriquecimento em caldo selenito cistina e em caldo tetrationato e para o isolamento de colônias típicas foi realizada semeadura em superfície em ágar Bismuto sulfito e Ágar Verde Brilhante vermelho de fenol lactose sacarose. As colônias suspeitas confirmadas mediante teste de Sorologia e Série bioquímica. As seis amostras analisadas apresentaram baixa contagem de coliformes termotolerantes, apresentando-se dentro dos padrões exigidos que é de até 10² NMP/g, ausência de E. coli e Salmonella. As amostras analisadas de açaí, comercializadas na cidade de Vitória, apresentaram satisfatória qualidade higiênico sanitária, dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde.