Resumo

Uma boa forma de comercialização de produtos cárneos é ofertar ao mercado tais produtos na forma de espetos temperados e refrigerados, em virtude da conveniência que este tipo de produto oferece ao consumidor. Estudos revelam que a contagem total de microrganismos não deve ultrapassar o limite de 10 7 UFC/g para cortes de carne embalados a vácuo, pois estes podem apresentar odores indesejáveis e limosidade, fatores que indicam deterioração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida de prateleira de espetos de diferentes tipos de carnes, temperados e refrigerados. Os espetos avaliados foram de carne bovina, carne de frango e linguiça, oriundos de um estabelecimento comercial localizado no Estado de São Paulo. Após o preparo, os espetos foram embalados a vácuo e armazenados a 7°C. As análises microbiológicas incluíram contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e bactérias lácticas, realizadas a cada sete dias (0, 7, 14, 21, 28) a partir do dia do preparo, totalizando cinco pontos em 28 dias de armazenamento. Foram realizadas três repetições do experimento. Os resultados obtidos para o espeto de carne bovina apontaram valores próximos a 7 ciclos-log para todos os microrganismos avaliados, indicando má qualidade da matéria-prima. Entretanto, o mesmo não ocorreu para os espetos de frango, os quais apresentaram contagens médias iniciais de 5,13, 6,04 e 5,24 log UFC/g para bactérias lácticas, psicrotróficas e mesófilas, respectivamente. Similarmente, o espeto de linguiça apresentou valores médios de 5,7, 5,12 e 6,22 log UFC/g para bactérias lácticas, psicrotróficas e mesófilas, respectivamente. Ao longo do armazenamento sob refrigeração, houve uma proliferação dos microrganismos analisados e o limite de 10 7 UFC/g foi atingido com 14 dias de armazenamento para os espetos de carne bovina, frango e linguiça. Assim, com base nos resultados obtidos, a vida de prateleira estipulada para estes produtos foi de 14 dias. Estes resultados reforçam a importância de uma legislação específica quanto à vida de prateleira para espetos de carne temperados e refrigerados.