Resumo

O consumo de sucos naturais vem crescendo a cada ano no mundo, visando à busca por uma alimentação mais saudável. Esses alimentos são constantemente relacionados a surtos de doenças veiculadas por alimentos por estarem contaminados com micro-organismos patogênicos. As fontes de contaminação podem ser: campo (plantação), transporte, manuseio (manipuladores), limpeza e processamento do suco. Este produto devido a grande quantidade de nutrientes é propicio o desenvolvimento de microrganismos. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sucos naturais comercializados em restaurantes na cidade de Campinas-SP. Foram avaliadas 20 amostras de sucos naturais de sabores variados (abacaxi, açaí, frutas vermelhas, laranja, maracujá, morango e misto de abacaxi, morango e leite condensado) entre maio e junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella spp através do método da ISO 6579 (2007) modificado utilizando como substituto Caldo Tetrationato e Rappaport Vassilidis, coliformes totais, termotolerantes e E. coli pelo método do Número Mais Provável (NMP/ml), aeróbios mesófilos totais e bolores e leveduras pelo método APHA. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp, porém foi possível detectar a presença Klebsiella pneumoniae em 5 amostras (2 de frutas vermelhas, misto, maracujá e abacaxi). Em 15 amostras (75%) foram observadas contaminação por coliformes totais, sendo que 11 (73,3) apresentaram coliformes termotolerantes com valores acima do preconizado pela legislação em vigor RDC nº12/2001 (10²NMP/ml), e desse total 9 (81,8%) foram caracterizados como E. coli. Bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras apresentaram contagens que variaram de 10² a 10⁶UFC/ml em todas as amostras. Os resultados mostram condições higiênicas sanitárias insatisfatórias no ambiente e em relação aos manipuladores, já que a E. coli é um micro-organismo pertencente à flora intestinal do homem e relacionado a doenças veiculadas por alimentos. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras podem indicar contaminação da matéria prima, más condições de higiene dos utensílios usados ou manipulação inadequada, podendo causar deterioração do produto. Um programa de boas práticas deve ser adotado da aquisição da matéria-prima à manipulação do suco visando minimizar a contaminação microbiológica, garantindo, portanto a qualidade do produto e evitando o risco de surtos relacionados com estes alimentos.