Resumo

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são um dos maiores problemas em unidades de alimentação coletiva, muitas vezes, decorrentes da falta de higiene do manipulador. O presente trabalho, realizado entre agosto/2011 a junho/2012, teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de mãos de manipuladores de alimentos, em cinco unidades de serviço de alimentação coletiva do município de Campinas, SP. As coletas de amostras de swab em mãos foram realizadas através de esfregaços no dorso e na face palmar de uma das mãos dos manipuladores, e entre os dedos. O estudo envolveu um total de 15 manipuladores de alimentos, sendo: seis auxiliares de cozinha, três cozinheiros, dois garçons, dois sushimen, um chef de cozinha e um pieiro. Os ensaios microbiológicos foram realizados no laboratório de microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de acordo com as metodologias da American Public Health Association (APHA) e compreenderam as pesquisas de: microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Staphylococcus aureus. Todos os manipuladores avaliados apresentaram microrganismos nas mãos em níveis que variaram de 4,4x102UFC/mão a 4,9x105UFC/mão para aeróbios mesófilos, <10UFC/mão a 3,9x102UFC/mão para coliformes totais, e valores inferiores a 102UFC/mão para Staphylococcus aureus. Maiores contagens de aeróbios mesófilos e de coliformes totais foram confirmadas na mão de um dos auxiliares de cozinha, cujos valores foram: 4,9x105UFC/mão e 3,9x102UFC/mão, respectivamente. As menores contaminações ocorreram nas mãos dos garçons, com 4,4x102UFC/mão de aeróbios mesófilos e <10UFC/mão de coliformes totais. Considerando-se a ausência de padrões ou especificações para as contagens microbianas em mãos, alguns autores estabeleceram as seguintes faixas de contagens como orientação para classificar as condições higiênico-sanitárias de manipuladores: para mesófilos aeróbios e coliformes totais, Faixa I – até 103UFC/mão e Faixa II – entre 103UFC/mão e 104UFC/mão; para Staphylococcus spp, Faixa I – até 102UFC/mão e Faixa II – entre 102 UFC/mão e 103UFC/mão. Baseado nos critérios acima, concluiu-se que todos os manipuladores atenderam satisfatoriamente às condições da Faixa I para as contagens de coliformes totais e Staphylococcus spp. Entretanto, para a contagem de mesófilos aeróbios somente 20% dos manipuladores avaliados classificaram-se nas Faixas I e II, sendo a maioria (60%) classificada fora das faixas sugeridas pelos autores.