Resumo

Na tecnologia de produtos lácteos, a importância das espécies do gênero Leuconostoc é amplamente reconhecida. Frequentemente, estes micro-organismos são encontrados no leite in natura, isolados em diferentes fases do processamento de queijos e/ou utilizados como culturas não-starters, sendo responsáveis principalmente pela formação de compostos aromáticos essenciais para a qualidade dos diversos derivados lácteos. O presente estudo teve como objetivo identificar, caracterizar e avaliar a diversidade de cepas de Leuconostoc autóctones isoladas durante as etapas do processo de fabricação do queijo Mussarela de búfala. Durante o processamento foram coletadas amostras do leite in natura, após a adição do coalho e na filagem, assim como do queijo recém-processado, com 14 e 28 dias de estocagem. As cepas foram isoladas e cultivadas em meio MRS e incubadas a 30 ºC/48 h, submetidas ao teste de GRAM e catalase. Também foram avaliados: a capacidade de assimilação de citrato, a produção de CO2 pelo uso de glicose, o crescimento a 10 e 45 ºC, a viabilidade a 4%, 6,5% e 10% de NaCl e em pH 4,5 e 9,6. A diversidade foi analisada pela técnica de RAPD-PCR e a identificação pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. Foram obtidas 43 cepas com características de Leuconostoc. A maioria das cepas apresentou viabilidade em diferentes condições de temperatura, pH e concentração salina. Todas as cepas foram capazes de produzir CO2 e assimilar o citrato. As cepas com 85% de similaridade foram consideradas como pertencentes ao mesmo biótipo e agrupadas em 24 clusters; um representante de cada cluster foi identificado. Leuconostoc mesenteroides representaram 88,37% das cepas e foram isoladas de todas as etapas do processamento, exceto durante da filagem. Leuconostoc citreum representaram 11,62% das cepas e foram isolados do leite após a adição do coalho e do queijo com 14 dias de estocagem. A identificação e biotipagem das cepas isoladas mostra a importância de Leuconostoc mesenteroides no processamento do queijo Mussarela, uma vez que foram encontrados desde o leite in natura até o queijo durante o período de estocagem. As cepas apresentam boas propriedades tecnológicas pela capacidade de produção de CO2, utilização de citrato e sobrevivência em diferentes condições.