Resumo

Um recurso utilizado para avaliar a qualidade microbiológica da carne, é a pesquisa de micro-organismos indicadores, por demonstrar as condições higiênico-sanitárias durante a produção, o processamento e o armazenamento. Sabendo do perfil de demanda sazonal de carcaças congeladas temperadas de peru, objetivou-se avaliar as características higiênicas e sanitárias de edições especiais festivas destes produtos, adquiridos em diferentes pontos comerciais. Foram colhidas 20 amostras de 2 marcas comerciais (13 da marca A e 7 da marca B), levadas ao Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, UNESP, e submetidas à quantificação de Staphylococcus spp., micro-organismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, e determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes. Todas amostras da marca A e 5 (71,43%) da B apresentaram população de coliformes totais < 3,0 NMP/g. Em duas da marca B, as populações foram de 7,3x10 ⁰ e 8,7x10¹ NMP/g. Todas as amostras apresentaram populações de coliformes termotolerantes < 3,0 NMP/g. A população máxima de micro-organismos mesófilos foi de 3,5x10³ e 1,9x10³ UFC/g, nas marcas A e B, respectivamente. Este grupo é um indicador geral de populações bacterianas em alimentos, atribuindo risco às amostras com altas populações. A população de micro-organismos psicrotróficos variou entre 1,3x10² e 4,9x10⁴ UFC/g na marca A e entre 2,3x10¹ e 1,5x10³ UFC/g na marca B. Quando este grupo predomina nas carcaças, são responsáveis por grande parte das alterações que comprometem a vida de prateleira, desta forma atribui-se maior vida de prateleira às amostras da marca B. A contagem populacional de Staphylococcus spp. variou entre <1,0x10¹ e 7,2x10³ UFC/g na marca A e entre <1,0x10¹ e 3,6x10¹ UFC/g na marca B. A presença de micro-organismos deste gênero é indicativo de condições inadequadas de higiene após processamento, seja em decorrência da manipulação inadequada, seja por sanitização inapropriada dos equipamentos e utensílios. A contagem de micro-organismos indicadores determinadas nas 40 amostras analisadas, atribui melhores condições às carcaças congeladas temperadas de peru das edições especiais de festas da marca B em relação à marca A. Agência financiadora: FAPESP.