Resumo

O Brasil foi o terceiro produtor mundial e segundo maior exportador de carne de peru em 2012. Garantir a inocuidade dos produtos oriundos da produção avícola é um grande desafio, devido à própria tecnologia de abate, que submete a carne a várias possibilidades de contaminação microbiana. Objetivando avaliar as condições higiênico-sanitárias de carcaças congeladas temperadas de peru frente aos parâmetros microbiológicos exigidos pela RDC no 12/2001 da ANVISA, determinou-se o número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostras adquiridas em diferentes pontos comerciais. Foi colhido um total de 40 amostras de 3 marcas comerciais (10 da marca A, 14 da marca B e 16 da marca C) em diferentes pontos comerciais e levadas ao Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, UNESP. Todas as amostras das marcas A e C apresentaram populações de coliformes totais abaixo de 3,0 NMP/g. A marca B, apresentou 2 amostras com populações de 4,6 e 7,3 NMP/g, e uma amostra com a população máxima observada no estudo, de 8,7x10¹ NMP/g. As demais amostras da referente marca foram inferiores a 3,0 NMP/g. Quanto à determinação de coliformes termotolerantes, todas as amostras das marcas A, B e C apresentaram populações abaixo de 3,0 NMP/g, atribuindo condição satisfatória às 40 amostras analisadas, pois estão plenamente em acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na RDC no 12/01 da ANVISA, onde o limite estabelecido para população de coliformes termotolerantes é de 10⁴NMP/g. Apesar da praticidade de preparo, comercializada já temperada e pronta para assar, o consumo da carne de peru ainda não apresenta o mesmo desempenho que o da carne de frango, que comumente é implicada como veículo de patógenos. O Brasil está longe de figurar entre os maiores consumidores mundiais e mesmo sendo possível encontrar carcaças de peru dispostas permanentemente em gôndolas de supermercados e lojas especializadas, ainda se mantém a tradicional demanda sazonal. São necessárias mais investigações sobre o perfil do consumidor para averiguar se de fato o valor comercial é fator decisivo no desempenho deste produto no cenário nacional, pois além de cumprir as exigências legais como disposto no presente estudo, ele tem boa aceitação do consumidor, porém, poucos estão cientes da diversidade de produtos derivados desta ave. Agência financiadora: FAPESP.