Resumo

As principais matérias-primas do chocolate, obtidas a partir das sementes secas do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), são a manteiga e o liquor de cacau. Para obtenção de matérias-primas de qualidade é necessário que o processo que antecede a industrialização, no caso a fermentação, seja padronizado para que sejam formados na semente os precursores de aroma, sabor e cor característica do chocolate. No interior do fruto do cacaueiro são encontradas as sementes envoltas por uma mucilagem composta por: água, pectina, sacarose, glicose, frutose, proteínas, ácidos e sais, sendo uma fonte rica de nutrientes favoráveis à fermentação por micro-organismos. O processo fermentativo do cacau ocorre naturalmente no ambiente, sem qualquer tipo de inóculo ou padronização. Após a coleta dos frutos, as sementes envoltas pela mucilagem são separadas e inicia-se um processo de sucessão fermentativa da mucilagem. Ao serem condicionadas em caixas fermentativas, estas sementes propiciam um ambiente anaeróbio, favorecendo a fermentação etanólica, concomitantemente leveduras que degradam a pectina ajudam a transformar a mucilagem em uma massa fluida, fazendo com que esta seja drenada na forma de mel do cacau. Com a drenagem, a difusão do oxigênio aumenta, favorecendo a fermentação acética. Na fase final da sucessão fermentativa o ácido acético é oxidado produzindo gás carbônico e calor. Devido a falta de padronização nos processos fermentativos e pelo fato dos micro-organismos participantes ocorrerem naturalmente no ambiente, os padrões de qualidade das sementes obtidas são as mais adversas e muitas vezes compostos interferentes e não desejáveis são formados ao longo desse caminho. Visando a otimização do processo fermentativo, o objetivo deste trabalho é selecionar leveduras produtoras de pectinases obtidas na fermentação natural de cacau. Para tanto, inicialmente foram isoladas 369 linhagens de leveduras de ocorrência natural, das caixas fermentativas da Fazenda Almirante de Cacau em Itabuna-BA. Para a seleção das linhagens foi realizada uma avaliação de crescimento em meio mínimo 0,67% de YNB, contendo 2,0% de pectina cítrica como única fonte de carbono e após 48 horas o seu crescimento foi avaliado por leituras de Densidade Óptica. Um segundo ensaio de seleção foi utilizado para realizar a determinação indireta da atividade enzimática por adaptação da metodologia descrita por Somogyi e Nelson. Após estes dois ensaios foi possível selecionar 105 linhagens de leveduras promissoras com potencial pectinolítico. Espera-se com esse trabalho obter leveduras com capacidade de degradação pectinolítica e que posteriormente passem a ser utilizados para padronizar o inóculo inicial do processo fermentativo em fase sólida da semente do cacau.