Resumo

A qualidade da cachaça pode ser afetada por diversos fatores, destacando-se como principais, as leveduras e as condições do processo fermentativo. A fermentação do caldo de cana em estabelecimentos artesanais é realizada utilizando, geralmente, leveduras selvagens. A seleção de linhagens iniciadoras, que apresentam tolerância às variações ocorridas durante o processo fermentativo, é uma alternativa para garantir alta produtividade e a manutenção da qualidade do produto final. O presente trabalho teve como objetivo acompanhar o desempenho de uma levedura, isolada em um estabelecimento produtor de cachaça artesanal no município de Alegre, sul do estado do Espírito Santo, no que se referem as suas qualidades fermentativas. Para isto, avaliou-se o crescimento da levedura pelo método de massa seca, o teor de açucares redutores totais, o pH e a concentração de sólidos solúveis (º Brix) durante uma simulação em laboratório por 24h. As analises foram realizadas utilizando um meio complexo, contendo caldo de cana-de-açúcar e complementado com sais e fonte de nitrogênio. Os meios foram incubados a 30ºC por 24h em incubadora tipo shaker e as amostras do fermentado analisadas durante os tempos 0, 1, 3, 6, 9, 12 e 24h. A fase de adaptação da levedura (lag) foi cerca de 4,5 h. Os parâmetros cinéticos obtidos são considerados altos ou estão dentre os valores encontrados em estudos semelhantes. A velocidade máxima de crescimento (μmax) foi de 0,811 h-1, o fator de conversão de substrato em célula encontrado foi YX/S = 0,0863 g célula seca/g de glicose. O fator de conversão de substrato em produto (Yp/s) obteve um valor de 0,378 g de etanol/g de glicose. A eficiência da fermentação foi de 73,9%. Os resultados mostram ainda uma redução do pH ao longo do tempo de 5,2 no inicio de fermentação, até aproximadamente 3,5 ao final. A concentração de sólidos solúveis também apresentou um decréscimo ao longo do tempo variando de 10º Brix no inicio do processo à 3º Brix ao término.