Resumo

Define-se bebida láctea como o produto resultante da mistura do leite e soro de leite, com adição ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos, sendo que a base láctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. A fermentação ocorre mediante a ação de cultivo de micro-organismos específicos e/ou pela adição de leite fermentado. A bebida láctea vem ganhando uma importante fatia do mercado de derivados lácteos, com um aumento da taxa de vendas no país de 19% entre os anos de 2003 e 2004, o que a torna uma das principais formas de aproveitamento do soro do leite. A característica ácida de iogurtes e bebidas lácteas faz com que o pH desses produtos se aproxime de 4,0, o que dificulta o desenvolvimento de bactérias indesejáveis, aumentando o tempo de conservação desses alimentos em comparação a outros não fermentados. A pesquisa de coliformes termotolerantes em alimentos indica contaminação de origem fecal, o que reduz a qualidade do produto e, além disso, indica que houve condições para que outros micro-organismos patogênicos de origem entérica pudessem se desenvolver. Esse estudo objetivou pesquisar coliformes termotolerantes na bebida láctea comercializada na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul. Foram analisadas 121 amostras de bebida láctea obtidas no comércio varejista da cidade, coletadas de 2009 a 2012. As amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas refrigeradas e imediatamente encaminhadas para o laboratório. Realizou-se a contagem de coliformes termotolerantes de acordo com a metodologia descrita pela Instrução Normativa nº 62, de agosto de 2003, do MAPA. Foram encontradas duas (1,7%) amostras com contagens acima do tolerado pela RDC 12 da ANVISA, que é de 10 NMP/mL. Uma das amostras apresentou 15 NMP/mL e a outra 24 NMP/mL. Esses valores indicam más condições higiênico-sanitárias durante alguma das etapas de fabricação. As demais 119 amostras apresentaram-se dentro do parâmetro estabelecido para coliformes termotolerantes, o que pode ser reflexo dos valores de pH do produto, abaixo da faixa ideal de desenvolvimento de coliformes, que é de 4,4 a 9,0, ou ainda um indicativo de boas condições higiênico-sanitárias. Conclui-se que as indústrias devem aperfeiçoar seus programas de autocontrole, visando melhorar a qualidade dos produtos prontos e impedindo que alimentos fora das especificações cheguem ao consumidor.