Resumo

A comercialização de pescado tem indicado aumento substancial nas últimas décadas. Contudo, os procedimentos que incluem as etapas da cadeia produtiva, podem causar risco sanitário e contaminação para os consumidores. Os micro- organismos que estão presentes no fluxo de produção desses alimentos e nos ambientes de captura de pescado acarretam preocupação devido ao risco de transmissão de doenças. A condição de deficiência na qualidade do pescado in natura e de seus derivados aumenta a possibilidade de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos(DTAs). Os artifícios de obtenção, comercialização e armazenamento, aplicados em estabelecimentos de venda popular, como as feiras livres, comumente não oferecem condições sanitárias adequadas e podem representar um risco potencial à saúde dos consumidores. O presente estudo teve como finalidade avaliar as condições sanitárias em espécies de pescado marinho e de água doce comercializadas em algumas feiras livres da cidade de Fortaleza - CE. As amostras foram obtidas em barracas móveis e permanentes da feira do Mucuripe e do Carlito Pamplona, de forma aleatória. No total, 16 amostras de pescado foram submetidas à quantificação de Coliformes Termotolerantes (CTT) sendo cinco amostras de pargo (Lutjanus purpureus),seis amostras de cavala (Scomberomorus cavalla) e cinco amostras de tilápia (Oreochomis niloticus). As coletas ocorreram de agosto de 2011 a agosto de 2012. De acordo com a técnica de Número Mais Provável (NMP) os valores de CTT apresentaram variações entre <3 a >1,1 x103 por grama de músculo. A legislação brasileira vigente não estabelece limites para Coliformes Termotolerantes (45ºC) em pescado in natura, resfriado ou congelado não consumido cru, entretanto existem limites para a presença desse grupo bacteriano preconizados pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) com máximo de 10³ NMP/g e que foi usado como referência nesse trabalho. Cerca de 80% das amostras analisadas, as espécimes de água doce, tilápias, estavam fora dos padrões internacionais estabelecidos. Apesar dos números menos expressivos em amostras de origem marinha é importante ressaltar que tais resultados podem ser indicativos da baixa qualidade microbiológica desse tipo de alimento. Fatores relacionados à perecibilidade adicionam cuidados específicos para preservar suas características nutricionais e microbiológicas, e assim, não representar risco para a saúde de quem faz ingestão desse tipo de alimento.