Poster (Painel)
| 1360-1 | Estudio del efecto de la temperatura sobre la
flora fúngica contaminante de frutillas naturales y tratadas térmicamente
| | Autores: | Plancich, R.C. (F.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería Química) ; Aríngoli,E.E. (F.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería Química) ; Zapata de Basílico,M.z. (F.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería Química) ; Frisón,L.N. (F.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería QuímicaF.I.Q. - U.N.L. - Facultad de Ingeniería Química) |
Resumo La contaminación superficial de las frutillas varía en número y tipo, dependiendo del manejo, previo y posterior a la cosecha que haya recibido. Durante la maduración se vuelven cada vez más susceptibles a la invasión fúngica, ya que el pH del tejido aumenta y las barreras de defensa se debilitan. Para la mayoría de los productos a base de frutillas tratadas térmicamente, la pasteurización a temperaturas de 80-90 ºC inactiva enzimas, levaduras y conidios de mohos comunes; sin embargo, los mohos perfectos son capaces de sobrevivir tales procesos.
Debido a la importancia del cultivo de frutillas en Santa Fe, Argentina y a la susceptibilidad del ataque fúngico, se propuso identificar los mohos presentes en frutillas frescas y tratadas térmicamente (80 ºC durante 10 minutos) y estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y de pasteurización.
Se analizaron muestras de frutillas cosechadas a granel y muestras de frutillas tratadas térmicamente (10 minutos a 80 °C). Se identificaron los mohos presentes mediante el cultivo en medios específicos y el uso de claves taxonómicas. Sobre los mohos aislados de las frutillas frescas, se estudió el efecto de la temperatura de almacenamiento (7 ºC, 25 ºC y 35 °C) y sobre los mohos perfectos aislados se estudió el efecto de la temperatura de pasteurización utilizada en la industria de la zona (15 minutos a 90 ºC) para la destrucción de los esporos fúngicos de origen sexual. Se realizaron curvas de crecimiento midiendo el crecimiento radial (mm) cada 24 horas durante 7 días.
Los mohos aislados fueron: Mucor circinelloides, Mucor piriformis, Aspergillus niger, Geotrichum candidum y Cladosporium cladosporioides, Byssochlamys nivea, Talaromyces flavus, Talaromyces macrosporus, Neosartorya fischeri y Eupenicillium javanicum.
Se determinó que la temperatura de 7 °C era la más conveniente, ya que la velocidad de crecimiento de los mohos era menor que a 28 °C y 35 °C y la conservación del producto era mayor. A la temperatura de pasteurización estudiada, sobrevivieron todos los mohos perfectos aislados con excepción de Eupenicillium javanicum.
Es indispensable aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufacturas ya que una vez que las frutillas se contaminan con mohos es muy difícil su eliminación.
|