Resumo

Tanase é um biocatalisador que hidrolisa as ligações éster e depsídicas de galotaninos produzindo ácido gálico e glicose. Na produção de alimentos e bebidas contribui para a eliminação dos efeitos indesejáveis dos taninos. É uma enzima que pode ser obtida a partir de fonte microbiana, tais como os gêneros Aspergillus e Penicillium. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar tanase de Penicillium sp. utilizando sementes de azeitona-do-nordeste como substrato sólido.O Penicillium sp. foi isolado de partes aéreas de Syzygium cumini Lam. e utilizado para a fermentação. O mesmo encontra-se preservado em água destilada estéril. Para ativá-los foi feito o repique em BDA, pH 6,8 e incubado em B.O.D a 28 °C/10 dias. As sementes foram secas em estufa a 60 °C/24 horas, moídas e passadas em peneira. A estimativa do teor de tanino das sementes da azeitona-do-nordeste, utilizado como única fonte de carbono, foi realizada seguindo o método de precipitação proteica e o meio de fermentação utilizado foi o Czapeck-Dox, pH 5,5. A fermentação ocorreu em Erlenmeyers a 28 ºC em B.O.D por 96 h, após inoculação de 2 discos do fungo com 1,3 cm. Após a fermentação, extraiu-se a enzima com tampão citrato de sódio 0,05 M (pH 5,0) e agitou-se a 180 rpm durante 1 h. O extrato foi passado através de papel de filtro e centrifugado (4000 rpm/15 minutos). O sobrenadante foi congelado e utilizado para ensaios de atividade. A atividade enzimática foi determinada pelo método da rodanina etanólica utilizando ácido tânico como substrato. Foram utilizados diferentes valores de pH (3 a 9) e temperaturas (30 a 90 ºC) para caracterizar a enzima obtida. As análises estatísticas foram realizadas através do Sistema de Análise de Variância, realizando-se a comparação de médias pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5 % de probabilidade. O teor de taninos nas sementes da azeitona-do-nordeste foi 50,102 mg/g de sementes secas. A tanase foi produzida por Penicillium sp. em fermentação em estado sólido utilizando semente de azeitona-do-nordeste como única fonte de carbono, o que é um fator positivo. A atividade máxima de tanase (3,092 ± 0,058 U/ml) foi observada a 30 °C, onde esta diferiu das demais temperaturas testadas ao nível de 5 % de probabilidade. Já para o parâmetro pH, foi encontrada uma atividade máxima na faixa entre 4,0 e 6,0 (2,925 – 3,035 U/mL). Os resultados obtidos estão de acordo com a literatura, uma vez que espécies do gênero em estudo tiveram tanases com atividades ótimas a 30 ºC e pH variando entre 5 e 6. Pode-se verificar que a utilização de resíduos agroindustriais durante a fermentação é uma alternativa para bioprocessos, já que reduziu a geração destes no meio ambiente e custos na produção. Ademais, a enzima foi ativa em uma ampla faixa tanto de temperatura quanto de pH e pode ser uma candidata em potencial para aplicação biotecnológica, como produção de ácido gálico.