Resumo

O segmento de sucos evidencia potencial de crescimento mundial.O Brasil apresenta um volume crescente de suco em torno de 13,5% ao ano. O deteriorante Alicyclobacillussp. é um contaminante de sucos de frutas e bebidas ácidas embaladas assepticamente. A contaminação do solo e dos frutos é a sua principal fonte de entrada na cadeia produtiva industrial. Os objetivos foram: avaliar a presença de A.acidoterrestris(AAT)durante produção de suco concentrado de maçã (SCM); Determinar o valor D de células vegetativas de AAT e sua viabilidade/ recuperação em meios ágares BAT e K com adição de 1,5,10,15 ou 20% de SCM. Utilizou-se cepa de AAT isolada de maçãs destinadas ao processamento de suco, posta em tubos (10⁹UFC/mL), contendo SCM, lacrados, imersos em banho de óleo mineral, e submetidos aos tratamentos térmicos: 80,85,90,95 e 100ºC para cada um dos tempos:2,5,10 e 15 minutos; para as temperaturas de 105ºC e 110ºC, os tempos foram 100,60,30 e 15 segundos. Paralelamente utilizou-se um Termopar para monitorar a TºC e determinar o tempo até que o sistema atingisse a TºC de tratamento (come-up-time), bem como o tempo de descida, até que o sistema estivesse resfriado (cool-down times) com gelo e água à 4ºC. Para 80ºC e 85ºC a redução do numero de UFC/mL foi menor que 1 ciclo log., mas com uma redução estimada de cerca de 4 e 3 ciclos log em relação ao controle (10⁹UFC/mL), valores D80°C=4,5 min. e D85°C= 5min, respectivamente. A 90ºC a redução também foi menor que 1 ciclo log., porém em relação ao controle foi de cerca de 3 ciclos log., com valor D90°C=9,0 min. Para o tratamento a 95ºC, a redução foi de 1 ciclo log. e de cerca de 6 ciclos log. em relação controle, com um valor estimado graficamente D95°C=4,5 min. A 100ºC, a redução foi de 1 ciclo log e de cerca 4,5 ciclos log. em relação controle, com valor D100⁰C=4,1 min., e valor D calculado matematicamente D100⁰C=13min. A 105ºC e 110ºC não foram detectadas células vegetativas. Em meios de cultura adicionados de SCM verificou-se que a concentração de suco foi limitante na recuperação de AAT, não havendo recuperação/viabilidade de células para concentrações acima de 10% de SCM. Nas concentrações de 1% e 5% de adição de suco houve perda de 2 ciclos log em relação à recuperação ao controle. Nas etapas do processamento de suco observou-se que, para os sucos frescos obtidos após a prensagem e sem tratamento térmico obteve-se uma média de 0,72x10UFC/10mL e, após a pré-concentração (com tratamento térmico) 0,50x10UFC/10mL. Houve detecção do microrganismo durante etapa de tratamento enzimático a 55⁰C, provavelmente devido às condições favoráveis para germinação de esporos. A ultrafiltração, realizada para clarificação do suco funcionou também como uma barreira microbiológica. No SCM obtido a partir do concentrador e do tanque de armazenamento, não foi detectado o microrganismo, confirmando a eficiência e eficácia do tratamento térmico utilizado na indústria.