Resumo

O queijo é um alimento muito nutritivo e derivado de leite, produto muito consumido pela população em geral. Vários estudos demonstram a incidência de Salmonella sp em queijos, sendo um grande risco aos consumidores por se manter viável neste alimento por muito tempo e dificilmente serem eliminados, já que a maioria dos queijos não passa por tratamento térmico eficiente. A contaminação pode ocorrer através da matéria prima contaminada, durante o processamento e o armazenamento. A legislação em vigor RDC nº12 de 2001 da ANVISA estabelece ausência de Salmonella spp em 25g para produtos como queijos minas frescal e ricota. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de Salmonella sp em amostras de queijo minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas-SP. Foram avaliadas 20 amostras (5 caseiros, 5 industrializados, 5 ultrafiltrados e 5 ricotas) durante os meses de maio e junho de 2013 usando a metodologia da ISO 6579 (2007) modificada, usando como substitutos o caldo Tetrationato e Rappaport- Vassilidis. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp, estando próprias para o consumo pela legislação vigente, porém outros micro-organismos foram detectados somente nos queijo minas frescal industrial e caseiro, como: Klebsiella pneumoniae (em 30% das amostras), Proteus mirabilis (em 10% das amostras) e E. coli (em 5% das amostras). K. pneumoniae e o P. mirabilis são patógenos oportunistas, que podem causar doenças em indivíduos imunocomprometidos. A E. coli mostra que houve contaminação oro-fecal na amostra, já que é exclusiva do trato gastrointestinal do homem e alguns animais, revelando a falta de higiene durante o preparo do queijo. Vários estudos relatam a presença de Salmonella sp em amostras de queijos de muito alta umidade e relacionam esta contaminação ao leite contaminado por animais doentes, manipuladores assintomáticos ou a água contaminada usada durante a fabricação. A ausência de Salmonella sp nas amostras avaliadas no presente estudo pode ser decorrente da competição com outros micro-organismos que podem ter inibido seu desenvolvimento. Mesmo com a ausência de Salmonella sp, a higiene durante o processamento dos queijos minas frescal foi deficiente, já que outros micro-organismos comuns do trato gastrointestinal humano foram encontrados. Os queijos minas frescal ultrafiltrado e ricota tiveram processamento eficiente sendo seguros para o consumo de acordo com o parâmetro analisado. Palavras-chave: microbiologia de alimentos, higiene alimentar, avaliação higiênico-sanitária